El término «taninos» deriva del latín tannum, que puede traducirse como «corteza de roble». La corteza de estos árboles, cuyo uso data aproximadamente del año 6000 a. C., se utilizaba en el proceso de curtido de pieles de animales para poder convertirlas en cuero. Conocido como «curtido vegetal», este proceso daba como resultado artículos de cuero utilizando taninos extraído, precisamente, de la corteza de los robles. Al aplicarlos sobre la piel antes de estirarla sobre un bastidor, la piel perdería humedad y absorbería el agente bronceador.
Así, los taninos actúan amalgamándose a las proteínas de colágeno presentes en la piel, lo que ocasiona que se vuelvan menos solubles en agua y, de ese modo, serán más resistentes a la acción de agentes bacterianos. Este proceso induce antioxidantes en la piel, los cuales confieren una mayor flexibilidad y evitan la descomposición natural al preservar el colágeno. En otras palabras, el proceso reemplaza las moléculas de agua naturales presentes en la piel. Desde luego, ante menos agua, menos son las probabilidades de que el producto se pudra.
Hoy en día, el curtido tiende a realizarse de manera más eficiente empleando la tecnología moderna y minerales tales como el sulfato de cromo, desarrollado a mediados del siglo XIX. No obstante, en lo que respecta a los vinos, la tendencia sigue afincada en los métodos tradicionales y el roble sigue siendo un aliado imprescindible.
Además de la corteza de los robles, pueden encontrarse en abundancia en todo el entorno natural. En efecto, el ruibarbo, el té, los arándanos, las nueces y las uvas tienen todos en común el hecho de que cada uno de ellos ostenta una alta presencia de taninos naturales.
Los taninos en el mundo del vino
Biológicamente, el propósito de los taninos es disuadir a los animales de comer las semillas o frutos de una planta antes de que hubiera madurado. Es posible percibir que todos los elementos enumerados en el párrafo anterior proporcionan (con distintos grados de intensidad) una especie de astringencia que cubre la boca. Es decir, producen en la boca una sensación de sequedad que insta a masticar con el objeto de producir más saliva.
A menudo, los vinos con altos taninos también se describirán como astringentes. Cuando se manejan bien, los taninos pueden agregar un agradable tipo de amargor.
En lo que respecta al universo del vino, existen cuatro fuentes principales de taninos: las semillas, pieles y tallos de la uva, y las barricas de madera que se utilizan para envejecer un vino. Además de aumentar el peso y la estructura de un vino, los taninos proporcionan una mayor textura al cambiar su sensación en boca. En la barrica, los taninos se liberan de la piel y las semillas de las uvas tintas a medida que absorben el jugo.
La fuerza de los taninos de un vino depende del tiempo que las pieles y las semillas transcurran en contacto con el jugo dentro de una barrica de roble. Como el vino blanco fermenta sin piel ni semillas, siempre es menos tánico, ya que su única fuente de taninos proviene de la barrica de roble.
Como tal, los taninos pesados ??o las cualidades adherentes se asocian mucho más comúnmente con los vinos tintos. Al producir vino tinto, se busca que la piel imparta mucho color, lo que añade más taninos al jugo y profundiza la complejidad del vino. Las cualidades antioxidantes de los taninos protegen el vino. Al actuar como antioxidante natural en ejemplares como el Cabernet Sauvignon, los taninos contribuyen con el potencial de añejamiento en botella.
