La rueda de aromas del vino se desarrolló en la década de los ochenta del siglo pasado por la Dra. Ann C. Noble de la Universidad de California en la ciudad de Davis. La profesora Noble enseñaba evaluación sensorial del vino en la cátedra de Viticultura y Enología de renombre mundial, además de realizar investigaciones sobre sabores varietales de vino.
Rápidamente se dio cuenta de lo difícil que era para los catadores inexpertos describir los aromas que percibían cuando comparaban vinos. Muchos usarían términos floridos, pero estos resultaban inútiles para los investigadores analíticos. Efectivamente, para caracterizar los sabores únicos de Cabernet Sauvignon o Merlot, se necesitaban términos precisos que pudieran relacionarse con el cultivo de la uva, la elaboración del vino o la genética de los vinos.
Para lograr ese objetivo, Noble realizó un análisis descriptivo del vino que requirió que los catadores analizaran sus percepciones, las deconstruyeran, las etiquetaran con palabras específicas llamadas descriptores y luego midieran la intensidad de estas percepciones en una escala para indicar la fuerza con que en cada ejemplar se manifestaran.
Sin embargo, esta tarea sensorial es bastante difícil para quienes están iniciándose o no la han llevado a cabo antes. En efecto, un catador novato se quedará paralizado en el estado llamado “punta de la nariz”: los aromas resultan familiares, pero las palabras adecuadas para describirlo se escapan. En colaboración con el Subcomité de Evaluación Sensorial de la Sociedad Estadounidense de Enología y Viticultura, Ann estudió el desarrollo de una herramienta para ayudar a los catadores de vino a etiquetar sus percepciones con términos precisos y adecuados.
Cómo funciona la rueda de aromas
La cata de vinos se puede resumir en dos conceptos básicos: aroma y estructura. Todo lo que se requiere para describir un vino con precisión son algunos conceptos aromáticos y uno o dos conceptos estructurales. Categorizar el aroma del vino contribuye a recordar los vinos catados y también ayuda a compartir con los demás aquello que se está experimentando. Para ejemplificar podría compararse a describir una pintura a alguien con los ojos vendados: podría describirse el tamaño y la forma del lienzo, los colores, los objetos o personas representadas en el cuadro, entre otros aspectos. Así, la descripción puede ser muy general o muy detallada.
Lo mismo puede hacerse cuando se huele o prueba el vino. Puede describirse con términos genéricos, tales como frutado, floral o especiado. Luego se procede con la descripción de aquello que se percibe: ¿Los frutos son más cocidos o frescos, son frutos rojos o con carozo? Con este proceso se da inicio a la deconstrucción de las percepciones, uno comienza a ser más específico y, por lo tanto, más capaz de articular la experiencia de degustación a los demás.
Si bien podría haber sido más sencillo simplemente imponer una clasificación, Noble y sus colegas compararon muchos vinos y compuestos aromáticos para determinar cómo se percibían los aromas de manera similar o diferente. Así se determinaron los grupos de aromas y, tras varios años de investigación, en 1984 se publicó la rueda de aromas del vino y posteriormente se revisó en 1987.
La disposición de los descriptores en la rueda
Las palabras en la rueda tenían que ser específicas y analíticas, y no relacionadas con la apreciación de la gente por la “calidad del vino”. Verbigracia, «floral» es un término general, sin embargo, representa una categoría de aromas bajo los cuales se pueden definir flores blancas, rosas, etc. «Fragante», «Elegante» o «Armonioso» son términos imprecisos y vagos que tienden a estar relacionados con los gustos o disgustos subjetivos y, por esa razón, tienden a ser juiciosos.
La rueda de aromas presenta términos muy generales situados en el centro, pasando a los términos más específicos en el nivel exterior. Es fundamental resaltar que esta herramienta no pretende ser una lista exhaustiva de aromas del vino. De hecho, los profesionales químicos aromáticos han identificado cerca de mil compuestos que pueden impartir tantos aromas, y probablemente más, al vino. Por lo tanto, los términos de la rueda de aromas del vino no son los únicos términos que puede utilizarse para describir los vinos, pero representan los que se perciben más a menudo.
