El vino patero, como contrapunto al vino industrial, consiste esencialmente en un vino con poco estacionamiento y que hasta hace relativamente poco tiempo solo podía adquirirse suelto, con el objetivo de beberlo rápidamente. Su proceso de elaboración supone uno de los más naturales que existen. Efectivamente, en vez de emplear maquinaria o adminículos tecnológicos en la molienda, se utilizan los pies. Así, el mosto se obtiene gracias a “las patas” de los productores, de ahí su nombre. En tal sentido, este vino deviene en el varietal más artesanal del mercado.
Un emblema del noroeste argentino, este varietal surgió en el siglo XVI, de la mano del asentamiento de los colonizadores europeos en la región, quienes cultivaron vides en diferentes partes del territorio. En razón de que, en ese momento, no contaban con la tecnología adecuada para llevar a cabo la molienda y la producción vitivinícola, los habitantes terminaron por instituir una tradición muy peculiar: pisar las uvas sobre cueros de vaca con el objeto obtener el mosto. Una vez efectuado, se lo recolectaba y se lo trasladaba al interior de recipientes de barro de modo tal que se iniciase el proceso de fermentación.
Por obra de este proceso, el jugo natural de la uva se convierte en vino mediante su propia decantación, sin necesitar de filtrados ni procedimientos extra. Es precisamente esto lo que lo convierte en un varietal cien por ciento natural. Con el paso de los años, los cueros de vaca se reemplazaron por palanganas y los pies descalzos, por botas de goma. En la actualidad, existen algunas bodegas que optan por la utilización de prensas mecánicas para moler las uvas con el objetivo de garantizar los parámetros de higiene. No obstante, la elaboración de este varietal de vino todavía sostiene su esencia rústica y artesanal.
El vino patero en la actualidad
Así sea con los pies descalzos o con botas, se considera que los pies suponen “la mejor máquina para extraer el mosto”. La razón de esta afirmación radica en que, de ese modo, no se muelen las uvas, sino que se las aplasta. Así también, además de esta particularidad, muchos vinos pateros presentan otras particularidades de excelencia, tales como la laboriosa tarea de seleccionar y despalillar el vástago manualmente, ya que el mosto tiene que fermentarse solamente con el hollejo. Es así como se obtiene el color y el cuerpo de un tinto. Posteriormente, el filtrado se lleva a cabo naturalmente, mediante el proceso de decantación.
En general, los vinos pateros se elaboran de manera exclusiva en pequeñas bodegas familiares de los Valles Calchaquíes. Sin embargo, cada vez con más frecuencia estos pequeños productores buscan desarrollar y garantizar condiciones higiénicas y tecnológicas para la elaboración de sus vinos. De ese modo, elevan su calidad, aunque sin abandonar las tradicionales técnicas artesanales. Ello les concede a los vinos pateros una identidad propia.
En tal sentido, se diferencian de los vinos industriales al ser más naturales y generosos. Estas condiciones vienen concedidas precisamente por provenir de pequeños viñedos de producción orgánica, en donde las uvas consiguen adquirir el punto preciso de la maduración, siendo que allí se llevan a cabo las llamadas “cosechas tardías”.
De manera habitual, los vinos pateros presentan tonalidades en torno al color rosado. En su composición predomina la variedad de uva Criolla. Según varios estudios genéticos, se trata de la descendiente de las primeras uvas en llegar a América y adaptarse al territorio, presentando resistencia a las enfermedades autóctonas. Sin embargo, en la actualidad también pueden encontrarse botellas de vino patero blancos y tintos, procedentes de las vides Torrontés, Malbec y Cabernet Sauvignon respectivamente.
