De manera cotidiana surge la pregunta acerca de cómo es que los vinos «mejoran con los años»; en ese sentido, los tipos de guarda son fundamentales. La guarda supone un proceso que es tan interesante como fundamental para todos los amantes del vino. El potencial de guarda de un vino alude directamente a su potencial para envejecer y mejorar con el paso del tiempo. Un aspecto importante a tener en cuenta es que no todos los vinos tienen potencial de guarda; En efecto, algunos se diseñaron exclusivamente para su disfrute en estadio de juventud y frescura plena, mientras que otros ostentan un destino de almacenamiento a lo largo de un período de años hasta alcanzar su pináculo de esplendor.
Para lograr entender mejor de qué se trata el potencial de guarda de un vino, es preciso tener en consideración una serie de factores, como ser la variedad de uva de que se trate, la región vitivinícola de procedencia, los métodos de vinificación, la calidad de lo cosechado y, fundamentalmente, los tipos de guarda. Así, por ejemplo, los vinos tintos elaborados con variedades como Cabernet Sauvignon, Merlot y Malbec suelen representar un mayor potencial de guarda en razón de su estructura tánica y acidez, lo cual les habilita a evolucionar y adquirir mayor complejidad con el paso del tiempo.
Por otro lado, los vinos blancos y rosados, que son más frutados y frescos, cuentan con un potencial de guarda mucho más limitado. No obstante, existen excepciones, como son los casos de algunos vinos blancos Chardonnay y Riesling procedentes de regiones que les concede la posibilidad de envejecer con elegancia a lo largo de muchos años.
El recorrido de los vinos
Tal como ocurre con cualquier ser vivo, cada botella de vino se desenvuelve a lo largo de distintas etapas o procesos: crecimiento, maduración y el eventual declive. Es decir, se trata de un recorrido que abarca desde su origen hasta el inevitable ocaso. Entender las características de este ciclo es crucial para poder aprehender plenamente la metamorfosis que acontece en el vino con el paso del tiempo.
Desde el momento de su elaboración, el vino inicia un recorrido de evolución perenne. En el comienzo, se trata de un vino joven y exultante, que presenta aromas frescos y taninos astringentes. Con el transcurso del tiempo, aquellos taninos empiezan a suavizarse, confiriendo al vino una textura más sedosa y agradable para el paladar. Los aromas primordiales a frutos y flores ceden el paso a notas de mayor complejidad, como pueden serlo los aromas terciarios a hongos y especias. Estos aromas terciarios añaden sofisticación y profundidad al perfil aromático del vino.
De la mano del proceso de maduración del vino, acontece una integración armónica entre la acidez y los azúcares, cuyo producto es un equilibrio definitorio de su carácter y personalidad. La acidez aguda y penetrante propia de la juventud cede gradualmente, dando paso a una sensación más suave y equilibrada en el paladar.
Los materiales de guarda
Una vez cosechadas las uvas y extraído el mosto, es preciso prepararlo de manera adecuada para poder elaborar el vino. Este proceso puede ser muy largo e ,incluso, requerir años, hasta que finalmente se descorcha la botella. En ese ínterin, los vinos se depositan en continentes de distintos materiales, cada uno de los cuales concederá características igual de disímiles. Los más extendidos son los siguientes:
Barricas
El material con que se elaboran es exclusivamente madera y suelen contener 220 litros de vino. Se emplean para envejecer los vinos, añadiendo oxígeno, textura y aromas que calibran la intensidad de los sabores. Tradicionalmente se elaboran de roble, debido a que permite que la textura del vino se estabilice y se suavice, polimerizando los taninos y contribuyendo a una sensación más suave en boca. Por otro lado, las barricas también permiten que el vino se microoxigene, lo que contribuye a su evolución. Es fundamental señalar que las barricas tienen capacidad para realizar esta función durante muchos años, pero la influencia del roble disminuye mientras que las propiedades de microoxigenación se mantienen.
Foudres
Los foudres son también recipientes de madera pero ostentan una mayor capacidad que un barril estándar. En general, su tamaño oscila entre los 2.500 y los 5.000 litros. Desde luego, un vino que ha pasado tiempo en foudres presentará una menor influencia del roble que uno añejado en barrica. Es por esa razón que en estos vinos las características del terroir y la uva son más imperantes. Asimismo, los vinos presentan una evolución más lenta, en razón de que la microoxigenación es menor en un foudre que en una barrica.
Ánforas de arcilla
El almacenamiento del vino en ánforas de barro implica la revinculación con una antiquísima tradición, siendo que es una práctica procedente de los tiempos fenicios. Aunque este método de almacenamiento de vino es más infrecuente, se ha mantenido vigente a lo largo del tiempo.
Durante la Antigüedad, los romanos sellaban las ánforas con cal y resina. Hoy en día, por supuesto, se utilizan materiales diferentes, tales como el acero inoxidable o el plástico. Almacenar el vino en recipientes de esta índole puede resultar en una alternativa a las barricas, aunque implica que se obtendrán sabores y aromas distintos en el vino, ya que el proceso es incluso más natural.
Depósitos de acero inoxidable
Los continentes de acero inoxidable se diseñaron para garantizar la máxima limpieza, aunque, dada su impermeabilidad, no existe la oxigenación través de las paredes y se impide el paso de gas. Por supuesto, no imparte aromas como lo hace el roble.
Depósitos de cemento
Estos recipientes presentan una microporosidad que concede que el vino se microoxigene sin dejar residuos de ningún tipo, en virtud de que el cemento es un material neutro. Por otro lado, es todavía más aislante que el acero inoxidable. Ello habilita que el vino mantenga una temperatura constante a lo largo de su elaboración.
