Cuando hablamos de ron inevitablemente viene a nuestra mente la referencia al Caribe. Y no estamos alejados de la realidad, porque es en ese lugar donde esta bebida surge con más fuerza hasta llegar a convertirse en mito. Base de todo tipo de coctelería, el ron presenta distintas características conforme al lugar donde se lo produzca.
Si bien la destilación de melaza, el corazón del ron, se remonta al lejano Oriente, China e India, donde fermentaban bebidas a base de jugo de caña, fue en el prístino Caribe donde el ron encontró su mejor versión.
Podemos rastrear los orígenes más próximos en el siglo XVII. Fue en esa época cuando surgieron plantaciones de caña a lo largo de Barbados, Jamaica y Cuba, dando comienzo a una larga tradición, donde la identidad de sus pueblos se fusionó con el espíritu de la bebida caribeña. De esta forma pronto formó parte de la vida de comerciantes y marineros.
Una producción con historia
Tan interesante como su leyenda es la forma en que toma vida el ron, y da comienzo con la fermentación del jugo de la caña de azúcar, también conocido como melaza, un subproducto del refinado de azúcar. Este proceso puede realizarse en algunas horas o extenderse por varios días. ¿El detalle? No todos optan por elegir la melaza como materia prima, algunos fabricantes eligen el jugo de caña recién extraído, lo que le confiere un perfil un tanto más fresco y con aroma a hierbas.
La fermentación tiene sus bemoles. A veces los mismos fabricantes optan por adicionar levaduras comerciales para controlar con mayor precisión el proceso, así como sucede en el proceso del vino, o bien emplear las levaduras salvajes que confieren una variedad aromática más compleja e interesante. El tiempo que se destina a la fermentación también otorga identidad al ron. A menor tiempo, rones más livianos; a mayor tiempo de fermentación, rones con más carácter.
El proceso de fermentación varía según la destilería. Algunas usan levaduras comerciales para un control preciso, mientras que otras emplean levaduras salvajes o métodos tradicionales que otorgan mayor complejidad aromática. La duración de la fermentación también influye: fermentaciones cortas generan rones ligeros, mientras que las fermentaciones largas producen rones más complejos y afrutados.
El líquido fermentado es destilado en alambiques o en columnas a fin de concentrar el alcohol y extraer la mayor cantidad y calidad de compuestos aromáticos. El alambique de cobre se usa para lograr un producto más complejo y robusto, y las columnas ayudan a suavizar el producto.
Pero esto no termina aquí, es casi podríamos decir el comienzo, porque la transformación en ron surge en la barrica, durante la crianza. Se trata de barricas de roble, generalmente recicladas de bourbon o vino. A semejanza de lo que sucede con el vino, es la misma madera la que le confiere esas notas de caramelo, especias y vainilla.
Los tipos de ron pueden adquirir una gama muy amplia, siempre sujeto al tipo de madera, al clima, al tiempo en que permanece en las barricas. El clima es muy importante, porque mientras más cálido es, se requiere menor tiempo de envejecimiento. Se produce una transmisión de sabores y aromas de la madera al ron. Todo forma parte de un todo.
Para el envejecimiento, las opciones son varias. Algunos fabricantes usan el sistema de solera, como sucede en Jerez, España, donde se fusionan rones de distintas edades dispuestos en barricas en niveles. El ron más antiguo se encuentra en la parte inferior, se va extrayendo en pequeñas cantidades, dando lugar a que los rones más jóvenes se vayan mezclando con los más añejos, proceso que ayuda a suavizarlo.
Como sucede con otros destilados, una porción del ron se evapora durante su estadía en barricas. Como en otras circunstancias, mientras más tropical es el clima, menor es la evaporación. La diferencia entre los rones artesanales e industriales radica en que los primeros por lo general son endulzados y filtrados de forma artificial. Por el contrario, en los artesanales no existen aditivos.
Con aire caribeño, el ron es una bebida con personalidad, evocadora de sueños y tradiciones, musa inspiradora de poetas, un verdadero emblema. La coctelería lo ama, y un sinfín de variedades de trago lo llevan en su corazón.
