A pesar de su impronta tan contemporánea, el Moscatel de Setúbal está fuertemente ligado a una tradición centenaria. En efecto, al adentrarse en la península de Setúbal, justo al sur de Lisboa, uno se adentrará en la historia en estado puro. Sus orígenes se remontan a los antiguos fenicios, quienes navegaron por los estuarios del Sado y el Tajo ya en el siglo VIII a. C. Para cuando el rey Dionisio sentaba las bases del Portugal moderno, el Moscatel de Setúbal ya se elaboraba.
Para el siglo XIV, adornaba los banquetes ingleses e incluso recibió una mención del rey Ricardo II. Posteriormente, alcanzó un auge brillante en la corte del rey sol, Luis XIV de Francia, donde fue alabado con todos los honores, desde «gloria nacional» hasta «sol embotellado». Y su pariente más raro, el Moscatel Roxo, no se quedó atrás: los entendidos franceses del siglo XIX lo consideraban la «quintaesencia de los moscateles«. Y no fueron solo elogios poéticos: el vino se llevó el oro en la célebre Exposición Universal de París de 1855.
Características
Para que se considere Moscatel de Setúbal, las uvas deben proceder, de manera necesaria, de la península de Setúbal, a tan solo 40 km al sur de Lisboa. El clima mediterráneo de la región está influenciado por la sierra de Arrábida, que crea un microclima marítimo ideal para una maduración lenta. Esto da como resultado vinos más frescos y aromáticos. Por su parte, los suelos arcillo-calcáreos aportan vitalidad, mientras que las montañas bloquean los vientos del Atlántico, dejando pasar las brisas más frescas del norte. Por el lado del este, los suelos arenosos de las llanuras producen vinos más dulces y concentrados, con una cosecha más temprana. La región se centra en el Moscatel de Setúbal (Moscatel de Alejandría, 653 hectáreas), con un nicho para el Moscatel Roxo de Setúbal, más excepcional (un pariente del Moscatel Blanc á Petits Grains, pero con bayas rosadas, una mutación natural, de 63 hectáreas).
La cosecha tiende a comenzar, habitualmente, a finales de agosto, un poco antes en el caso del Roxo con la finalidad de preservar la acidez. Las uvas se despalillan y estrujan, y la fermentación con hollejos se detiene con aguardiente de uva neutro o aguardiente (de entre 52 a 96 % de volúmenes). A continuación, se realiza una larga maceración —con un mínimo tres meses, a menudo hasta ocho— antes del prensado y la filtración. Finalmente, el vino envejece durante al menos 18 meses en acero inoxidable o roble para el Moscatel de Setúbal (son en total 36 meses para el Moscatel Roxo de Setúbal). La edad indicada en las botellas refleja el vino más joven del ensamblaje: así, por ejemplo, un diez años no debe incluir menos de diez años.
La propuesta mercadotécnica del Moscatel de Setúbal
Para Filipe Cardoso, enólogo de Quinta do Piloto y miembro de la cuarta generación de una familia vitivinícola, la verdadera distinción del Moscatel de Setúbal reside en su combinación única de terroir, tradición y experiencia vitivinícola. A diferencia de otros vinos fortificados de Moscatel, la expresión de Setúbal se define por la proximidad de la región al Atlántico. Cardoso destaca los vientos salados y la influencia oceánica, que, según él, son cruciales para el perfil distintivo del vino.
Setúbal también se beneficia de más de un siglo de producción de Moscatel, con cepas antiguas que aportan una profundidad y complejidad notables al vino. Pero lo que realmente distingue a Setúbal es su prolongado contacto con los hollejos. Como señala Cardoso: «Somos la única región del mundo que elabora Moscatel con un contacto prolongado con los hollejos». Esta técnica aporta una riqueza e intensidad únicas en ningún otro lugar.
El hecho de que una región relativamente pequeña produzca dos estilos distintos —Moscatel de Setúbal y Moscatel Roxo—, cada uno con sus propias características únicas, permite comprender por qué esta región destaca por encima de otras.
El arma secreta del Moscatel de Setúbal
Durante una clase magistral, Cardoso reveló el secreto de Setúbal: «la madre«. «Es como la sartén bien curada que se esconde tras el mejor sándwich de bistec de Vendas Novas de Portugal: nunca se limpia del todo, siempre está llena de sabor», afirma. De igual manera, la mayoría de los vinicultores de Moscatel de Setúbal nunca vacían completamente sus barricas, dejando atrás algunos dedos de vino añejo, la madre, a veces con más de un siglo de antigüedad. Este remanente añejo se fusiona con vinos más jóvenes, aportando capas de complejidad y carácter. Es una técnica discreta y sagrada, y el secreto del alma de Setúbal, según Cardoso.
