Cuando hablamos de Manzanilla no nos referimos a la hierba perenne que se infusiona, sino de un vino blanco seco, envejecido durante al menos dos años bajo una capa de levadura llamada velo de flor. Técnicamente, es idéntico al jerez fino, pero presenta una diferencia que resulta fundamental: la ubicación. Los vinos Manzanilla solo se pueden producirse y madurar en los alrededores de Sanlúcar de Barrameda, una localidad mucho más cercana al mar que Jerez. Las diferencias climáticas lo hacen más ligero que los vinos finos. Tan especial es este vino que se encuentra controlado por su propia Denominación de Origen llamada Manzanilla de Sanlúcar.
El vino Manzanilla se elabora a partir de la uva palomino y se añejado de manera biológica, íntegramente bajo una capa de levadura. Las condiciones climáticas específicas de Sanlúcar proporcionan una mayor humedad y temperaturas más frescas y constantes que las de las bodegas del interior de España, lo cual contribuye a una mayor producción de velo de flor a lo largo de todo el año. Al igual que el Fino, el Manzanilla se elabora a través del sistema de soleras, pero suele tener más criaderas que sus homólogos. La solera de Barbadillo, por ejemplo, tiene diez criaderas, y la solera que produce La Gitana tiene catorce. Suele comercializarse a una edad más temprana que el Fino, pero los mejores ejemplares de Manzanilla aún tienen entre tres y siete años.
El sistema de soleras y criaderas
Este proceso, cuyos orígenes probablemente se remontan a unos trescientos años atrás en Sanlúcar de Barrameda, consiste en envejecer los vinos en hileras o bloques de barricas apiladas unas sobre otras en forma de pirámide. La hilera inferior, o solera (de la palabra española «suelo»), contiene el vino más viejo. Las barricas o botas, como se les suele llamar, colocadas en niveles posteriores superiores sobre la solera se llaman criaderas. La hilera más alta contiene el vino más joven, y las filas se numeran por orden de proximidad al nivel inferior: la primera criadera es la más cercana, seguida de la segunda, y así de manera sucesiva.
Con las barricas así dispuestas, el proceso de añejamiento es el siguiente: A intervalos específicos, se extrae una cantidad de vino de la barrica más antigua, a ras de suelo (en un proceso llamado saca), para su embotellado. Esta barrica se rellena con vino de la siguiente hilera, y así sucesivamente, hasta llegar a la hilera superior.
A la hilera superior de barricas se le añade el «vino base» del sistema de añada (vino de una añada específica), aunque ninguna de las barricas de 500 litros se llena completamente. Este acto de rellenar las barricas se llama rocío, y todo el proceso de saca y rocío se llama correr escalas.
El vino que se saca para su embotellado es, por lo tanto, una mezcla de todos los vinos de la hilera superior —de ahí su ausencia de añada—, creado en un proceso continuo de mezcla y envejecimiento que da lugar a algunos de los vinos más distintivos del mundo. Este proceso no solo sirve para preservar las características del vino en la solera, sino que también minimiza las variaciones que pudieran producirse de un año a otro.
La particularidad de los vinos andaluces
Otras regiones vinícolas no parecen tener el problema de identidad que presenta la zona. ¿Se acaso ofenden los viticultores de las localidades de Saint-Émilion o Pomerol por ser conocidos como vinos de Burdeos? A veces, una capital se convierte en una marca de vino que abarca toda una región, pero los nombres individuales aún pueden prosperar. Yendo más allá, es muy posible que muchos amantes del vino también consideren los vinos de Montilla-Moriles como vinos de Jerez. Si bien esto no es correcto, ¿Qué sentido tiene realmente culparlos si los vinos son técnicamente tan similares?
Por mucho que se consulten documentos legales, el vino siempre será una cuestión de percepción e interpretación. Algunos de los productores más abiertos de la región de Jerez harán lo contrario y destacarán el hecho de que Jerez, Sanlúcar, Montilla y Málaga forman parte de la misma familia vinícola. ¿No sería, en tal caso, más oportuno hablar de vinos tradicionales andaluces? Las regiones vinícolas de Andalucía han compartido las mismas tradiciones durante siglos, y solo en los últimos 80 años, aproximadamente, se han dividido en estructuras administrativas independientes.
