En los últimos 15 años, el Jura ha pasado de ser una simple intriga a una categoría de culto. Su ascenso no fue planeado; simplemente sucedió. En un mundo donde las tendencias vinícolas se desvanecen tan rápido como las charlas en un cóctel, el Jura ha logrado algo improbable: perdurar. No con ostentación, sino con fervor. Comenzó, como suele ocurrir, con unos pocos visionarios y mucho coraje.
Cuando el importador Zev Rovine, con sede en Brooklyn, empezó a llevar vinos del Jura a Estados Unidos en 2008, no fue porque estuvieran de moda. De hecho, eran casi exclusivamente un nicho. «Como pequeña empresa emergente, no podía competir en las regiones famosas«, recuerda Rovine, «así que intenté encontrar vinos distintivos. Y lo más importante, dice, con los vinos de Jura «había historias que contar, y la gente quedó cautivada al instante».
Casi al mismo tiempo, el sommelier Jorge Riera, actual director de vinos de todo el grupo de restaurantes Frenchette, servía Houillon-Overnoy, uno de los vinos de culto más codiciados del Jura, por copas en el restaurante 360 ??de Brooklyn. Hoy en día, eso suena a una exhibición; en aquel entonces, era más bien un reto. “Muchos sommeliers pensaban que al Poulsard le faltaba sabor”, recuerda Riera. “Así que cuando Joe Dressner dijo que no podían vender los vinos, nos lanzamos”. (Dressner fue el fundador de las legendarias Selecciones Louis/Dressner).
Pronto, la Dive Bouteille, una monumental feria de vinos naturales en el Valle del Loira con numerosas derivaciones de ferias de vino, presentó a una generación de amantes del vino a los iconoclastas del Jura, tales como Ganevat, Bornard, Brignot, y a una nueva ola de productores con etiquetas innovadoras e ideas aún más atrevidas, desde prácticas agrícolas regenerativas radicales hasta el contacto prolongado con la piel en los vinos blancos.
La rebeldía como tradición
Para ser claros, la zona del Jura no es nueva en la grandeza. Arbois, su denominación más famosa, se convirtió en AOC en 1936, una de las primeras de Francia. Mucho antes de que Instagram fetichizara los tonos ámbar y los Poulsards ahumados, Jura elaboraba discretamente vinos de una profundidad asombrosa. Lo que presenciamos no es un descubrimiento, sino un resurgimiento.
En Jura, «tradición» no es una palabra de moda, sino una rutina. Muchos vinos blancos se envejecen bajo una fina capa de levadura llamada «voile«, que permite el paso del oxígeno a la barrica. El resultado es transformador: con sabor a frutos secos, salado y antiguo. Aunque esta técnica, famosa por su uso para el vin jaune, ahora es intencional, la tradición local afirma que surgió por accidente. Cuenta la leyenda que un enólogo olvidó una barrica en su bodega y la encontró cubierta con esta película. Como necesitaba vino, lo probó y descubrió su singular perfil de sabor. Sea esto cierto o no, una cosa es segura: el estilo se mantuvo.
Y, sin embargo, incluso aquí, las cosas cambian. Algunos vinicultores empezaron a «ouillé«: rellenar sus barricas para mantener el oxígeno fuera y la vitalidad dentro. En cualquier otro lugar, eso sería la norma. En Jura, era prácticamente punk. Hacía que el vino fuera reductor, en lugar de oxidativo. Estos vinos huelen a cerillas encendidas y pedernal ahumado, con brillantes notas cítricas y de fruta de huerto, en lugar de las almendras tostadas y los frutos secos de sus predecesores con notas de pasas. Los tintos —Poulsard, Trousseau, Pinot Noir— han sido malinterpretados durante mucho tiempo.
Pero lo que algunos descartaron como un rosado glorioso resultó ser algo mucho más conmovedor: tintos delicados con energía serena, acidez brillante y sutiles aromas a frutos del bosque y suelo forestal. Vinos que brillan con transparencia, revelando cada matiz de su singular terroir, fresco y húmedo, marcado por la piedra caliza.
El encanto jurasiano
¿Qué tiene Jura que despierta tanta obsesión? En parte, es su escasez. En parte, es su sabor. Rovine señala la salinidad de los vinos blancos —»difícil de encontrar en otros lugares», dice—, producto del terroir, la microflora y un clima frío que cada vez resulta más escaso en nuestro mundo en calentamiento. Pero también es la cultura. «El movimiento del vino natural y el auge de Jura se dieron en sintonía», añade.
Más que eso, se sentía como algo de base. Jura no fue impuesto a nadie. Pasó de mano en mano: entre importadores, sommeliers, comensales que no se inmutaban ante la acidez, la volatilidad, la intensidad y el toque intenso de las notas oxidativas. «El consumidor de Jura busca un nuevo sabor», dice Rovine. «Es la esencia de ser un aficionado al vino«. Al trabajar en la bodega, Riera descubrió que los vinos de Jura conectaban con un tipo particular de comensal. “Era simplemente alguien de mente abierta y paladar definido, alguien que buscaba vinos más gourmet, con sabores sabrosos y deliciosos”, dice. La región no convence a nadie. Es simplemente lo que es. Y por eso ha ganado una creciente cantidad de seguidores fieles.
