Por definición, un vino de culto supone un tipo particular de bebidas que se valoran por su calidad excepcional, su rareza, el prestigio y la historia que los rodea. Normalmente, cuando se habla de alimentos que se introducen ilegalmente en Estados Unidos, se piensa en embutidos italianos, quesos franceses o cítricos japoneses. Pero hasta enero de este año, el Vin Jaune, un vino de culto tradicional de la región francesa del Jura, entraba en esta categoría. La restricción no respondía a sus ingredientes, su método de procesamiento ni su potencial parasitario, sino simplemente al tamaño de la botella.
Bien podría adjudicarse que se trata de una burocracia innecesaria. Pero lo cierto es que la Oficina de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco (TTB) se ocupa específicamente de ello. Es decir, de regular el tamaño de los recipientes en los que se puede importar, embotellar o vender alcohol en los Estados Unidos. En tal sentido, poco importa que se trate de un verdadero vino de culto.
El contundente «vino amarillo» (su traducción literal) se embotella en un recipiente distintivamente achaparrado llamado clavelín. Estos corpulentos envases de 620 ml no cumplían con las normas establecidas desde hacía tiempo, que especificaban que el vino solo podía venderse en los tamaños estándar de 750 ml, 500 ml y 375 ml.
Pero sucede que, después de más de media década de solicitar a la TTB que ampliara las pautas de llenado estándar para vinos y licores, estas botellas de forma y tamaño irregulares se legalizaron como uno de los 13 nuevos niveles de llenado que la agencia aprobó en enero de 2025. Esta noticia se recibió con júbilo. Por supuesto, principalmente por los aficionados locales a este vino de culto dorado, que ya está camino de convertirse en un clásico.
El velo del Vin Jaune
Según la leyenda, los 620 ml que contiene el clavelín, ahora legal, representan la cantidad de vino por litro que queda tras su periodo mínimo de envejecimiento de 60 meses. No se sabe con certeza si esto es del todo cierto. Sin embargo, el Vin Jaune se envejece en barricas de roble sin rellenar. Similar a la elaboración del Jerez (pero sin la fortificación), esta técnica permite la entrada de oxígeno en la barrica, de modo que se forma una fina película de levadura en la parte superior, conocida localmente como «voile» (que se traduce como «velo«). Esta levadura es la responsable de su intenso color amarillo y su textura seca.
Ellis Srubas-Giammanco, director de vinos de Penny en Nueva York, describe la estructura como «sostenida por una acidez penetrante y salina y la cálida intensidad del alcohol», con una textura seca y calcárea. Se diferencia de la mayoría de los vinos blancos con cuerpo debido a ese «voilé«. El Vin Jaune se elabora exclusivamente con uvas Savagnin de cosecha tardía. Esta variedad blanca de piel clara, autóctona del Jura, es conocida por sus vibrantes aromas florales y cítricos. Al oxidarse para formar el Vin Jaune, estos sabores pueden abarcar desde manzana y almendra hasta sabores especiados y a frutos secos más pronunciados.
Gran parte del perfil aromático depende de cómo y dónde se añeja. Los vinicultores de las denominaciones de origen de Arbois, Côtes du Jura, L’Étoile y Château-Chalon rechazan el uso de tecnología moderna y, en su lugar, optan por añejar sus barricas sin azufre en espacios sin temperatura controlada para lograr el resultado deseado.
Un clásico de culto
Todo aquello significa que el Vin Jaune es absolutamente único. Su sabor único y su capacidad de evolución con el tiempo lo han convertido en un vino de culto entre los profesionales de la industria. Así, por ejemplo, Tabula Rasa, en Los Ángeles, lleva años sirviendo diversos vinos Vin Jaune, todos obtenidos directamente de distribuidores. Recientemente, su socia operativa, Nicole Dougherty, ofreció el Vin Jaune Fumey-Chatelain Arbois por copa, botella y para venta al público en su envase original de clavelina. Otros establecimientos, como Restaurant R’evolution en Nueva Orleans y La Compagnie en Nueva York, ofrecen principalmente Vin Jaune por botella.
A pesar de las dificultades para conseguirlo, el Vin Jaune ha ido apareciendo en una creciente lista de cartas de vinos. Paralelamente también está apareciendo, cada vez con mayor frecuencia, en los menús gastronómicos.
