El vino es una bebida que penetra a lo largo de todos los sentidos, y el olfato cumple un rol fundamental. Más allá de vernos atraídos por el gusto o el color del producto, su aroma es en muchos casos como el del Malbec el factor determinante a la hora de calificar y desear a una variedad. Por eso, vamos a repasar los detalles más importantes a tener en cuenta a la hora de analizar las propiedades aromáticas en los vinos argentinos.
Los aromas son unos de los compuestos que el vino tiene, y estimulan nuestro sentido del olfato dándole una personalidad específica a la bebida. Esto marca una distinción con el sabor que el producto puede llegar a tener, el cual es perceptible por el sentido por las papilas gustativas. Pero en muchos consumidores, genera confusión, al suponer en algunos casos lo que es el sabor y en realidad es el aroma.
Las categorías del aroma en el vino
Hay tres categorías para identificar los aromas del vino. La primera la aportan los aromas primarios. Estos tienen un origen vegetal, propio de la fruta que es la uva. Por eso, les brinda sus propiedades la piel u holluelo que tiene la uva, las cuales aumentan si la misma es agitada. De esta manera, hay una fuertísima influencia del suelo en que crece, y de la propia variedad.
Ejemplos de aromas primarios son la ciruela en el Malbec, los arándanos en el Cabernet Sauvignon, las cerezas en el Pinot Noir o la pimienta verde en el Merlot.
La segunda categoría es la de aromas secundarios. Estos se generan por acción de las levaduras en los mostos durante el momento de darse la fermentación, por lo que están presentes en prácticamente todas las variedades vineras. Tienen por esta razón aroma a la propia levadura o el trigo mismo, y nosotros lo percibimos cuando entran en contacto con la lengua.
El tercer tipo es el de aromas terciarios, que aparecen en la crianza de los vinos en barricas o toneles de madera. Son producto de su fase de envejecimiento, y nacen producto de la acción del oxígeno en ese tiempo de guarda. Es muy amplio el abanico de aromas que aparecen en esta etapa: como el de frutos secos, vainilla o ecualipto en los vinos blancos, así como el aroma a roble, a café o tabaco en los vinos tintos.
Cómo identificar los aromas del vino
Para un bebedor ocasional e incluso para algún fanático pero que no tenga especialización en cata, es difícil lograr una óptima identificación de los aromas del vino. Por eso hay tres pasos que son útiles para permitirnos alcanzar un resultado ideal y poder contar con este atributo que le da mayor distinción y disfrute al momento de beber.
El primero es ejercitar el olfato. A cualquier músculo que se busca hipertrofiar, se lo entrena de manera constante en el gimnasio, con estimulaciones y cargas acordes. El sentido del olfato debe tratarse de la misma manera. No con pesas, sino con hacerlo trabajar mucho más de lo que solemos usarlo. Por eso, se recomienda oler todo lo que se pueda en la vida diaria: alimentos, objetos, flores, especias, condimentos. Como en un alfabeto, nuestro olfato irá haciéndose un listado de identificación de olores más perfecto a la medida que más cosas distintas se vayan oliendo.
El otro factor es la paciencia. No se aprende rápido a identificar aromas, ni tampoco aparecen los mismos de manera inmediata al oler el vino. Por eso es necesario tomarse el tiempo adecuado de doble manera: para practicar primero, y a la hora de acercarse la bebida a la nariz. En este punto, un buen ejercicio es batir levemente la copa para ayudar a que se emanen más los aromas.
El tercero es la capacidad de describir con precisión. Ponerle en palabras lo que se siente es mejor para alcanzar un diagnóstico más claro de lo que se huele. No es lo mismo decir que se huele a fruta que a una fruta ácida o amarga, por caso. O dar cuenta de una bebida con picor tardío de una intensa.
Acostumbrar nuestro olfato, uno de los cinco sentidos, al inconmensurable universo que afortunadamente nos ofrecen los vinos, no es una tarea sencilla. Pero sin dudas es apasionante y hay una certeza: siempre se puede perfeccionar más, hasta el más experto catador.
