Durante miles de años, el vino se ha añejado, en gran medida, de forma convencional. Es decir, en barricas, botellas y otros recipientes ocultos en cuevas subterráneas. Estos lugares gozan de aprecio por sus condiciones favorables para el envejecimiento del vino, como la temperatura y la humedad constantes. Sin embargo, hay muchos otros factores a considerar al añejar el vino, como la presión, la luz, el nivel de oxígeno y, en el caso de los espumantes, el movimiento.
La idea de añejar vino en aguas profundas ha estado presente durante algún tiempo. En 1998, buzos encontraron miles de botellas de Champagne Heidsieck de 1907 en una goleta sueca hundida por un submarino alemán en 1916. El vino aún se podía beber y, según los informes, estaba delicioso. El descubrimiento inspiró otras iniciativas de añejamiento submarino.
En 2003, el enólogo español Raúl Pérez causó sensación al añejar su Albariño frente a las costas de las Rías Baixas. En 2008, la bodega Mira de Napa comenzó a añejar su Cabernet Sauvignon en el puerto de Charleston. La bodega española Crusoe Treasure se inauguró en 2010; se autodenomina la «primera bodega submarina con arrecife artificial». Hoy en día, existen aún más operaciones dedicadas al añejamiento submarino, como ElixSea en España, Edivo en Croacia, Wapisa en Argentina y otras.
La experiencia de Veuve Clicquot
La casa de Champagne Veuve Clicquot tuvo su propia introducción al envejecimiento submarino, aunque por accidente, en 2010. Ese año, un buzo que exploraba un naufragio de la década de 1840 frente a la costa de las islas finlandesas de Åland en el mar Báltico descubrió 168 botellas de Champagne, que posteriormente se expropiaron por el gobierno regional de Åland.
“No se conservó ninguna de las etiquetas. Sin embargo, las botellas fueron posteriormente identificadas como Champagnes de las casas Veuve Clicquot Ponsardin (VCP), Heidsieck y Juglar (conocida como Jacquesson desde 1832) gracias a los grabados de la marca en la superficie del corcho en contacto con el vino”. Tal se consigna en los hallazgos publicados en 2015 en la publicación con referato Proceedings of the National Academy of Sciences. Algunas habían permanecido más de 170 años en condiciones de envejecimiento lento prácticamente perfectas.
Al igual que las botellas Heidsieck de 1907, seguían siendo prácticamente potables, aunque extremadamente azucaradas para los estándares actuales. Los vinicultores de la época endulzaban sus Champagnes con jarabe de azúcar al final del proceso de elaboración, lo que diluía el vino y reducía su graduación alcohólica.
Una nueva exploración de las profundidades marinas
Veuve Clicquot, intrigado, decidió explorar más a fondo el concepto de envejecimiento submarino. En 2014, depositó 350 botellas de Champagne en la Bóveda de Åland, en el mar Báltico. Esta masa de agua tiene la salinidad más baja del mundo, y la bodega submarina se encuentra a unos 40 metros de profundidad.
El equipo de Veuve cree que estas condiciones pueden crear el entorno ideal para el envejecimiento. La temperatura se mantiene estable a 4 °C durante todo el año, incluso cuando el sol de verano eleva la temperatura media superficial a 20° C. La suave ondulación de las corrientes profundas sacude constantemente las botellas, impidiendo que los sedimentos se asienten, eliminando así la necesidad del degüelle. El entorno submarino ofrece, obviamente, una humedad intensa y una escasez total de oxígeno.
El plan es dejar reposar las botellas durante 40 años, pero periódicamente se extraerán muestras para analizarlas. Los vinos no están a la venta, y probablemente no lo estarán pronto. En cambio, el proyecto se considera un experimento científico para determinar si las profundidades marinas son una alternativa válida a las crayères, las cuevas de tiza de Veuve Clicquot.
