(Por Carolina Mena Saravia para El Intransigente).- La vida de Roger Vergé se puede resumir en una sola frase: amor por la cocina. La nouvelle cuisine le reservó un lugar destacado en su preciado podio. Allá por 1930, el año de su nacimiento, la gastronomía estaba regida por cánones rígidos y formales. Un mundo entero se abría en la capital del vino y la cocina.
Francia y la nouvelle cuisine son sinónimos de calidad y revolución. Con la irrupción de Roger Vergé en el mapa culinario, surgieron innovaciones que transformaron la alta cocina francesa. Su propuesta no pasó inadvertida: colores, formas y sabores danzaban en un plato que reflejaba alegría y dominio técnico, dos cualidades innatas en él.
De pronto, la cocina se volvió más espontánea, fresca y ligera. La identidad con el territorio se convirtió en esencial, en un proceso de retroalimentación constante. La naturaleza en el plato fue su aporte innovador en una Francia dominada por la solemnidad de la excelencia. Así nació la cuisine du soleil o “cocina del sol”, un manual aún consultado por chefs de todo el mundo.

Sus comienzos
Nació en Commentry, en el centro de Francia, y desde niño quedó cautivado por las preparaciones caseras. Con el mundo a sus pies durante su juventud, y la decisión firme de convertirse en chef, recorrió su patria, cuna de la gastronomía. Pero no se limitó a ella: extendió fronteras y se estableció en Marruecos, donde descubrió el poder de las especias y técnicas de combinación.
Esa alquimia de aromas y sabores exóticos llevó sus conocimientos al límite y marcó un antes y un después en su carrera. De allí surgiría la esencia de su cuisine du soleil.
No era sencillo abrirse camino en Francia, con figuras de la talla de Alain Chapel, Paul Bocuse y Michel Guérard dominando la escena. Sin embargo, Vergé supo destacar. Su propuesta combinaba ingredientes simples pero sofisticados en su presentación.
Verduras de temporada, aceite de oliva y hierbas provenzales aparecían en fuentes llenas de color y con un toque mediterráneo distintivo. Las salsas pesadas con crema y los largos tiempos de cocción cedieron lugar a la frescura de los ingredientes, verdaderos protagonistas del plato. Para Vergé, la cocina debía reflejar la vida: alegre, optimista y luminosa.
Su premisa era clara: el respeto por la materia prima. Por eso trabajó codo a codo con pescadores, agricultores y productores, quienes comprendían que se estaba gestando una nueva era.
Fue pionero del concepto de “cocina de cercanía” o “kilómetro cero”. Su visión acercó la haute cuisine al público de manera más accesible y cálida.

El nacimiento del Moulin de Mougins
En 1969 abrió su restaurante Moulin de Mougins, en la Costa Azul, cerca de Cannes. Pronto se convirtió en un templo gastronómico legendario, galardonado con las tres estrellas Michelin. Políticos, artistas, cantantes y actores lo visitaban para vivir esta nueva experiencia culinaria.
El nombre del restaurante provenía de su ubicación en un antiguo molino, detalle que sumó a su encanto. Pero el Moulin fue más que un restaurante: fue una escuela de vida. De allí salieron chefs que luego brillarían en el firmamento gastronómico, como Alain Ducasse y Daniel Boulud.
Vergé era un maestro accesible y carismático, que transmitía con generosidad sus conocimientos. Su legado no solo fue culinario, sino también humano: la calidez y la hospitalidad eran su sello. El comensal ingresaba a un espacio acogedor donde tanto el menú como la atención importaban por igual.
Cada detalle estaba cuidado con esmero. El placer de compartir la mesa era la misión central. El rol de los sommeliers alcanzó en su casa una importancia inédita: Vergé promovió la dupla chef-sommelier como equipo creativo para diseñar menús y maridajes flexibles.
Sus vinos preferidos eran los regionales, sobre todo blancos del Ródano y rosados de Provenza, que armonizaban con sus platos frescos.
El legado
En 1978 publicó Cuisine du Soleil, libro donde resumió su filosofía: comer bien como camino hacia una vida mejor. Décadas antes de que se hablara de “cocina sostenible”, él ya practicaba esos valores en su restaurante y en su vida cotidiana.
Visionario y apasionado, Roger Vergé dejó huella en la gastronomía mundial. Falleció en 2015, pero su espíritu sigue vivo en sus discípulos y en las huellas luminosas de su cuisine du soleil.