Cuando David Cohen y su esposa, Paola, se mudaron a Finlandia desde Massachusetts en 2008, todavía se categorizaban como viticultores aficionados. Decidieron gestionar un pequeño viñedo rural como proyecto paralelo. ¿Su primer gran reto? Aprender a elaborar vino a partir de bayas, debido a las estrictas regulaciones que rigen la producción de vino de uva en Finlandia.
Antes de que Finlandia se uniera a la Unión Europea en 1995, existía un pequeño número de viñedos locales que producían vinos de bayas y uva. Pero durante las negociaciones de la UE, los ministros se enfrentaron a una disyuntiva. Finlandia podía ser un país ártico y recibir subvenciones energéticas para la calefacción doméstica, o un país productor de vino, lo que conlleva subvenciones diferentes.
Las normas de la UE dictaban que era imposible ser ambas cosas. Esta postura, en parte burocrática y en parte diplomática, también pretendía evitar una ruptura con naciones productoras de vino tradicionales como Francia e Italia, cuyas industrias vinícolas están fuertemente subvencionadas por la UE. De ese modo, Finlandia renunció al derecho a producir y vender el llamado «vino» elaborado con uvas nacionales. En su lugar, debe etiquetarse como «bebida alcohólica suave fermentada a partir de uvas». Aun así, pocos lo producen.
El empuje ante la adversidad
Tras estas negociaciones con la UE, se legalizó la recolección de las abundantes bayas autóctonas de Finlandia, lo que inspiró a muchos finlandeses a elaborar vino con la fruta recolectada. Sin embargo, la mayor parte de la producción fue considerada imbebible por los lugareños. En consecuencia, el vino de bayas finlandés adquirió rápidamente mala fama. «Fue un auge y una caída estrepitosa», comenta David sobre el decreto de la UE. «Acabó con la industria».
Sin desanimarse, los Cohen dedicaron varios años a investigar cómo elaborar vino con moras de los pantanos, arándanos rojos, arándanos azules, frambuesas y espino amarillo. En 2014, fundaron la bodega Ainoa, ubicada a menos de 90 minutos al norte de Helsinki. Utilizan el método de vinificación tradicional para extraer el sabor de la piel de las frutas, lo que, según David Cohen, los diferencia de otros productores finlandeses de vino de frutas, quienes, en su opinión, elaboran su vino sin contacto con la piel. Pero vender vino finlandés de frutos rojos resultó más difícil que elaborarlo. Paola lo llevó a restaurantes de toda Finlandia, pero una vez que los restauradores se enteraron de que era un vino local, se negaron a probarlo.
Heidi Mäkinen, sommelier y Master of Wine, conoció Ainoa en una feria del vino celebrada en Helsinki en 2016. «Cuando probé el vino, me sorprendió su intensidad», comenta Mäkinen. «Los sabores eran puros, gracias al método de maceración. Si la etiqueta decía mora de los pantanos, sabía a mora de los pantanos.
Muchos otros vinos eran muy planos y no sabían a las frutas con las que estaban elaborados. Se notaba claramente la diferencia en cada sorbo». Gracias a su perseverancia y al boca a boca, los Cohen consiguieron que varios sommeliers probaran su vino. El punto de inflexión, según David, llegó en 2017, cuando el vino de frambuesa de Ainoa no solo ganó la medalla de oro, sino también el Trofeo Vinalies, el máximo galardón otorgado por la Asociación Francesa de Enólogos (Oenologues). Fue el primer vino de frutos rojos y el primer vino nórdico en conseguirlo.
El debido reconocimiento
“Tras ganar este premio, prestigiosos restaurantes finlandeses se sumaron a nuestra iniciativa”, afirma. “En 2017, nuestra lista de clientes de restaurantes coincidía con la lista Michelin de Finlandia”. Desde entonces, la organización ha otorgado cinco medallas de oro más a vinos de frutos rojos, todos ellos de Ainoa. La bodega de los Cohen cuenta con un total de 13 premios, incluyendo varios del norte de California. Actualmente producen 12 vinos de frutos rojos.
«Desencadenamos una revolución, pero no solo nosotros nos beneficiamos», dice David. «Ahora existe toda una industria, con 25 viñedos comerciales, y la percepción pública de lo que es posible ha cambiado». Los Cohen han inspirado a numerosos viticultores, entre ellos Kaisa Auer, quien se hizo cargo del pequeño viñedo familiar, Teiskon Viini, en 2018.
Anteriormente, el vino finlandés era artesanal. “Ahora es mucho más profesional. Ya no queremos hablar de vinos de frutos rojos. Preferimos hablar de vinos árticos. Utilizamos todo lo que nos ofrece el bosque, incluso las puntas de abeto. Ainoa ya lo ha hecho, y nosotros también tenemos previsto hacerlo”.
