El budín marmolado es uno de los clásicos infalibles de la pastelería y, en la versión de Osvaldo Gross, combina técnica precisa con un equilibrio ideal entre chocolate semiamargo y mandarina o naranja. El resultado es una miga húmeda, aireada y un marmolado bien definido que se luce en cada corte.
Para la masa base se necesitan 250 gramos de manteca, 250 gramos de azúcar impalpable, 50 gramos de glucosa o miel, 3 huevos, 150 cc de leche, 300 gramos de harina, 15 gramos de polvo para hornear y 50 gramos de almidón de maíz. Para el sabor chocolate, 70 gramos de chocolate cobertura semiamargo. Para el sabor mandarina o naranja, el jugo y la ralladura de una fruta y dos cucharadas de harina.
El primer paso es batir a blanco la manteca pomada junto con el azúcar impalpable y la glucosa. Luego incorporar de a poco los huevos y la leche, ambos a temperatura ambiente. Tamizar la harina con el polvo para hornear y el almidón de maíz, agregar al batido y unir sin sobremezclar. Separar la preparación en dos partes: un tercio y dos tercios.
Al tercio de la mezcla se le añade el chocolate previamente derretido. A los dos tercios restantes se les incorpora el jugo, la ralladura y las dos cucharadas de harina.
Para el armado, enmantecar y enharinar una budinera savarín de 24 cm de diámetro. Colocar cucharadas alternadas de masa de chocolate y de naranja. Al finalizar, hundir un cuchillo y dar apenas dos vueltas para lograr el efecto marmolado.
Como tip técnico, también se puede colocar cada masa en mangas separadas y trazar círculos concéntricos en el molde, alternando los colores. En este caso no es necesario pasar un palillo, ya que el calor convectivo del horno generará el dibujo interno durante la cocción.
La cocción
Hornear a 170°C entre 40 y 50 minutos. Una vez listo, dejar reposar antes de desmoldar. Así se obtiene un budín marmolado con textura profesional y un contraste de sabores que lo convierte en un clásico que nunca falla.
