(BUENOS AIRES).- Las mollejas al verdeo son una de esas recetas de bodegón que nunca fallan. Tiernas, cremosas y con una salsa que pide pan, se convirtieron en un clásico de la cocina argentina que va mucho más allá de la parrilla.
El paso a paso y todos los ingredientes
1 kg de mollejas (de corazón, que son más firmes y van mejor para sartén)
3 cebollas de verdeo
250 cc de vino blanco
1 pote de crema de leche (250 cc)
Manteca y aceite de oliva (cantidad necesaria)
Sal gruesa, 4 hojas de laurel, ají molido, pimienta
Opcionales: 1 cucharada de oporto, jugo de 2 limones, 1 cucharadita de maicena, 1 diente de ajo
Para acompañar: papas (para freír o noisette) y, si te animás, zanahorias y queso para un puré gratinado
Lo primero es blanquear las mollejas. Ponelas en una olla con agua fría, un puñado de sal gruesa y las hojas de laurel. Ni bien rompe el hervor, vas a ver que se forma una espuma: retirala con una espumadera. Desde ese momento, cocinalas entre 10 y 15 minutos. Después pasalas a un bol con agua fría para cortar la cocción, sacales la grasa y la membrana, y cortalas en fetas. Un tip clave de estas recetas: antes de dorarlas, prensalas entre dos platos con peso encima durante media hora para que suelten el exceso de líquido y se doren mucho mejor.
Para la cocción principal, calentá manteca y un chorro de oliva en una sartén grande. Cuando esté bien caliente, dorá las mollejas de ambos lados. Agregá entonces la cebolla de verdeo picada y, si querés, un toque de ajo. Incorporar la verdura en los últimos minutos mantiene su color y una textura más fresca. Una vez que el verdeo está cocido, desglasá con el vino blanco y, si te gusta el contraste, sumale el chorrito de oporto o el jugo de limón. Dejá evaporar el alcohol y condimentá con ají molido, sal y pimienta.
Después incorporá la crema de leche y dejala hervir unos minutos para que espese. Si preferís una salsa más untuosa, podés disolver una cucharadita de maicena en agua fría y sumarla en este momento. Mientras tanto, freí las papas cortadas en cubitos o prepará las clásicas papas noisette. Otra guarnición que la rompe: cociná zanahorias al vapor, pisalas, mezclalas con pan rallado y queso de rallar, y gratiná todo en el horno hasta que se forme una costra dorada.
Al momento de emplatar, salteá unos tomatitos cherry en oliva y agregalos al plato. Esos puntitos de acidez balancean bárbaro la crema. Las mollejas se sirven bien calientes, con la salsa por encima y las papas o el puré de zanahoria al costado.
El blanqueado se puede hacer temprano y después solo resta el armado final. Con estas recetas, la mesa queda lista rápido y el plato principal rinde para cuatro porciones generosas.
