(BUENOS AIRES).- «Este pollo strogonoff que aunque tiene nombre rimbombante, es super fácil de preparar, no tardaremos más de 30 minutos en su preparación y el resultado es un plato de restaurante de los buenos», explica la cocinera Angélica sobre una de las recetas más tradicionales que llegó desde Rusia directo a las mesas latinoamericanas. El pollo strogonoff es una preparación a base de carne de ave en una salsa cremosa que ganó un lugar indiscutido en países como Uruguay y Brasil.
El plato original rinde homenaje a la familia de la aristocracia Stroganov y surgió en el siglo XIX, cuando un chef francés que trabajaba para ellos creó la versión con carne de res. Con el tiempo, esas recetas viajaron y se adaptaron al pollo, una variante más ligera e igual de rendidora. En Uruguay, por caso, se convirtió en un clásico difundido por el Instituto de Gastronomía Crandon de Montevideo, donde se consolidó el «strogonoff de pollo Crandon».
La clave de estas recetas de strogonoff está en la combinación justa de champiñones, crema de leche y mostaza —preferentemente de Dijon—, que le dan a la salsa su textura espesa y su sabor característico. La base se construye con pechuga de pollo cortada en trozos, cebolla picada y un toque de ajo. A esto se le suma un chorro de vino blanco, que conviene evaporar bien antes de sumar la crema para evitar cualquier acidez residual. Algunas versiones, como la que publica Angélica en su blog, incorporan además salsa de tomate y aceitunas rellenas, que aportan color y un contraste salado.
El paso a paso
La preparación es sencilla y se resuelve en la misma sartén. Primero se dora el pollo en aceite de oliva o manteca y se retira. En ese mismo fondo de cocción se saltea la cebolla, el ajo y los champiñones hasta que estén bien dorados. Después se incorporan los trozos de pollo reservados y se los baña con el vino blanco, dejando que reduzca. Finalmente, se agregan la crema de leche y la mostaza y se cocina todo a fuego suave para que la salsa tome cuerpo, revolviendo de vez en cuando.
Uno de los errores más comunes es dejar que la crema hierva, porque puede cortarse y arruinar la salsa. Angélica recomienda retirar la sartén antes de que esto ocurra y, si buscás un color más intenso, sumar una cucharada de salsa de tomate o pimentón ahumado. Según remarcan las recetas difundidas, la mostaza de Dijon es la que mejores matices le aporta al plato, y los champiñones frescos siempre superan en sabor a los de lata.
Para acompañar, no falla el clásico arroz blanco, aunque también va muy bien con un puré de papas o incluso con fideos, porque la salsa abundante se impregna a la perfección en cualquier guarnición. En Brasil, donde este plato conquistó un lugar central en la cocina cotidiana, se suele acompañar con batata frita y farofa, una variante distinta de la receta rioplatense que aquí ya adoptamos con papas o arroz.
El pollo strogonoff rinde entre 4 y 6 porciones y se conserva en la heladera hasta 2 días en recipiente hermético, aunque también se puede congelar hasta dos meses. Para descongelarlo conviene pasarlo a la heladera la noche anterior y recalentarlo a fuego bajo sin que rompa el hervor.