(BUENOS AIRES).- “El gran secreto para que la sémola de trigo quede suelta y no apelmazada es la proporción de líquido y el reposo”, explicó Paulina Cocina en su guía completa sobre este plato. La receta de cuscús se ganó un lugar en las mesas argentinas por su versatilidad y su preparación exprés: con apenas 5 a 7 minutos de hidratación, el plato está listo.
La base de estas recetas es la sémola de trigo duro, un ingrediente que los pueblos bereberes del norte de África convirtieron en un pilar de su gastronomía hace siglos. El dato clave para no fallar es matemático: misma cantidad de cuscús que de líquido. “Comienza midiendo una taza de cuscús y una taza de agua o caldo. Esta proporción garantizará la absorción perfecta y la textura esponjosa”, indicó.
La cocción no se parece a la del arroz ni a la de las pastas. La sémola no se hierve: se hidrata con el líquido hirviendo fuera del fuego y se deja reposar tapada entre tres y siete minutos, según la marca. Cumplido ese plazo, el paso que define la textura es desmenuzar los granos con un tenedor, rastrillando la superficie sin aplastar, para que quede suelto y sin grumos. “Poné el agua hirviendo sobre el cuscús para que absorba la humedad y se cocine por 5 minutos”.
El truco del tenedor y las verduras
El cuscús funciona como un lienzo neutro que absorbe el sabor del líquido que se use para hidratarlo. Un caldo de verduras o de pollo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra le aporta carácter desde el minuto cero. Una vez hidratado y aireado con el tenedor, las recetas admiten salteados de pimientos, calabacín, cebolla, zanahoria y berenjena, e incluso garbanzos cocidos para una versión más completa y colorida.
Para servirlo frío como ensalada, conviene esperar a que tome temperatura ambiente y volver a separar los posibles grumos con el tenedor. Una mezcla de tomate, pepino, cebolla morada, perejil fresco, menta y un aliño de limón y aceite de oliva da una versión fresca y rendidora para el tupper. En caliente, un estofado de pollo o de cordero servido sobre la cama de sémola convierte al cuscús en un plato principal contundente.
El margen para experimentar con especias es amplio. Cúrcuma, comino, pimentón, canela o la mezcla marroquí ras el hanout se incorporan al líquido de cocción o al salteado de verduras. Un toque final de mantequilla o aceite de oliva en caliente ayuda a que los granos queden más sueltos y sabrosos, sin enmascarar el perfil de los vegetales ni de la proteína que acompañe.
La receta rinde dos porciones con una taza de cuscús seco y se resuelve en menos de 10 minutos de preparación. Una vez hidratado, el plato se conserva tapado en la heladera durante varias horas, lo que vuelve a estas recetas una opción práctica para resolver el almuerzo del día siguiente sin perder textura.