(BUENOS AIRES).- Para muchos el invierno es sinónimo de guiso de lentejas: un plato rendidor, reconfortante y que al día siguiente está todavía más rico. Con unos pocos trucos de cocina, esa olla humeante puede pasar de ser un guiso correcto a uno inolvidable, y la receta es más simple de lo que parece.
El primer gran secreto está en el sellado de las carnes. En lugar de hervir la carne directamente, dorala primero junto con la panceta o el chorizo colorado en rodajas. Esa caramelización que se forma en el fondo de la olla se convierte en la base de sabor de todo el guiso. Después, el desglasado con un chorrito de vino tinto ayuda a desprender todos esos jugos dorados e integrarlos a la salsa mientras el alcohol se evapora.
Otro detalle que cambia la textura es usar tomates maduros enteros picados en vez de depender solo del puré de tomate envasado. Así le das un toque más rústico y fresco, y evitás la acidez artificial típica de las salsas industriales. La receta se vuelve más casera desde el fondo mismo de la olla.
Dos cuidados más durante la cocción. Si ves que el guiso se seca, agregá siempre agua o caldo calientes; el líquido frío corta el hervor de golpe, endurece los vegetales y arruina la textura de las lentejas. Y cuando termine el fuego, dejalo reposar unos 20 minutos. A las horas —todavía mejor al día siguiente— los sabores se concentran y la consistencia se vuelve mucho más untuosa.
Ingredientes
350 g de lentejas (o 2 latas de lentejas cocidas para la versión exprés)
250 g de carne vacuna en trocitos
150 g de panceta ahumada
200 g de puré de tomate
2 tomates maduros enteros
2 papas medianas
1 zanahoria
1 cebolla
1/2 morrón
2 dientes de ajo
1 chorrito de vino tinto
Aceite de oliva o girasol, agua caliente o caldo, y condimentos: sal, pimienta negra, orégano, pimentón dulce o ahumado y 2 hojas de laurel
Perejil fresco picado y queso rallado para servir
El paso a paso de la receta del guiso de lentejas perfecto
Empezá dorando la panceta y la carne en la misma olla, sin aceite extra, hasta que la panceta quede crocante y la carne sellada. Retiralas y, en ese fondo de cocción, salteá la cebolla, el ajo y el morrón picados. Cuando la cebolla transparente, sumá los tomates frescos picados y cociná unos minutos. Volvé a incorporar las carnes, desglasá con el vino tinto y, cuando el aroma a alcohol desaparezca, agregá la papa y la zanahoria en cubos, el puré de tomate y las lentejas. Cubrí con agua o caldo caliente y cociná a fuego bajo con la olla tapada entre 30 y 40 minutos, hasta que las verduras estén tiernas.
Si tenés poco tiempo, hay tres variantes de esta receta que no resignan sabor. Las lentejas de lata se suman solo los últimos 10 minutos y con media lata por persona alcanza. El jamón cocido o lomito ahumado en cubitos reemplaza a la carne y se dora en un minuto. Y la versión vegetariana duplica la zanahoria y el morrón, suma calabaza en cubos y omite las carnes: queda liviana pero igual de reconfortante.
También podés probar el estilo de Guillermo Calabrese, que usaba vino blanco en lugar de tinto, no le ponía papa y sumaba doble ración de lentejas y carnes. Dejalo reposar 20 minutos antes de llevar a la mesa y vas a notar la diferencia. Una olla bien hecha según esta receta es la mejor excusa para juntarse en invierno.