(BUENOS AIRES).- Una preparación simple que transforma la fruta fresca en conserva casera y se afirma entre las recetas más rendidoras de la temporada de cerezas. La clave de esta y otras recetas similares está en respetar ingredientes y proporciones: solo hacen falta cerezas maduras, azúcar y jugo de limón.
La proporción es central: se usa la mitad del peso de la fruta ya deshuesada en azúcar. Por ejemplo, 800 gramos de cerezas sin carozo llevan 400 gramos de azúcar y el zumo de un limón. Otra variante recurrente en distintas recetas es 1 kilo de cerezas por 700 gramos de azúcar. Almu, que recolectó las cerezas “a puntito de caramelo” en el occidente de Asturias, recordó: “¡Que dulces, que ricas estaban!”.
Una vez lavadas y sin el carozo, las cerezas se colocan en una olla con el azúcar y el jugo de limón. Se deja reposar una hora para que la fruta suelte su jugo y después se calienta a fuego medio hasta que rompa el hervor. Luego se baja la llama y se cocina entre 30 y 40 minutos, revolviendo seguido para que no se pegue. El tiempo exacto depende del punto de madurez de la fruta y de la consistencia deseada: al retirarla del fuego, la mermelada siempre estará más líquida que después de enfriar.
Durante la cocción conviene retirar la espuma que sube a la superficie, un paso que ayuda a lograr un color brillante y una textura limpia. Para una consistencia más fina, se puede batir antes de envasar. Si se busca una textura más rústica, sugieren procesar apenas unos segundos o directamente envasar con los trozos enteros, según el gusto de cada uno.
El envasado es determinante para la conservación. Los frascos deben estar esterilizados —hervidos 20 minutos junto con las tapas— y llenarse con la preparación bien caliente. Una vez cerrados, conviene ponerlos boca abajo hasta que enfríen para generar un cierre al vacío casero. Guardados en un lugar fresco y oscuro, se conservan hasta 12 meses. Una vez abierto el frasco, va a la heladera y dura tres semanas. Si se quiere estirar todavía más la vida útil, se puede dar un baño María a los frascos ya llenos y tapados: 20 minutos desde que el agua rompe a hervir.
Un tip que usan muchas cocineras para alivianar la receta: reemplazar parte del azúcar por una manzana rallada. La pectina de la manzana espesa la mermelada de forma natural y permite obtener una versión más ligera sin perder consistencia. La cantidad de azúcar se puede reducir y la manzana aporta el espesor que de otro modo daría el endulzante.
Con las recetas para mermelada de cerezas no solo se resuelve un desayuno o una merienda. Además de untarse en tostadas o panqueques, esta conserva acompaña muy bien yogur, helados, quesos e incluso carnes de cerdo o pato. Rinde entre tres y cuatro frascos medianos y estira el disfrute de las cerezas mucho después de que termina su breve temporada, que en el hemisferio norte va de mayo a julio.