(BUENOS AIRES).- “Agregar a esta mezcla la cucharada de queso de untar y mezclar bien. No debe quedar una pasta, debe quedar simplemente un poco pegajoseada la cosa.” La recomendación es de Paulina Cocina y cambió para siempre la forma de preparar las empanadas de jamón y queso, ese clásico de las recetas de picada que acompaña cada partido de la Selección Argentina en el camino al Mundial 2026. Lejos de ser una preparación obvia, es una de las recetas más buscadas en internet y tres datos concretos ayudan a resolver sus mayores traiciones: la explosión en el horno, el queso derretido que se escapa y la sequedad del relleno.
Los secretos para que no exploten y queden jugosas
Paulina Cocina defendió el uso de queso cremoso o mantecoso en lugar de mozzarella. “Que la Policía Gourmet me perdone pero a mí me gustan con queso mantecoso, queso cremoso, no con mozzarella. Esto es, primero, porque quedan más jugositas”, escribió en su receta. Su truco principal es sumar una cucharada generosa de queso de untar al jamón y al queso cortados en trozos pequeños para lograr una textura apenas “pegajoseada”, sin llegar a formar una pasta, algo que evita que el relleno se seque en el horno.
Para quienes sufren con el queso que se fuga por los bordes, hay una táctica distinta: pasar los cubos de queso y mozzarella por harina no leudante antes de armarlas. Además, su receta indica envolver cada trozo de queso en media feta de jamón cocido y luego cubrirlo con otra media feta de queso, como un paquete. “Los cubos de queso deben estar totalmente pasados por harina, eso ayuda a contenerlo”, detalló.
El mismo sitio compartió un dato práctico para el horneado que nace de un error propio: “El horno tiene que estar super caliente, sino les va a pasar lo que a mí, en la primera tanda, que por apurada, tuve 3 empanadas con un poquito de desborde de queso”. La clave es no dejar que la masa se ablande antes de ir al horno y, mientras se espera, mantener las empanadas crudas en la heladera sobre una fuente con harina, nunca apoyadas cerca del calor.
Si la idea es una versión frita, la receta de Blanca Cotta recomienda masa casera con harina 0000, manteca, huevo y una hora de reposo. El relleno combina jamón picado, queso mozzarella o fresco, queso rallado y manteca blanda, ligado con huevo. Una vez armadas, se fríen en abundante aceite caliente durante unos 4 minutos. “Al freírlas en aceite caliente, se logra una costra crujiente que mantiene el relleno sin que se escape”, explicó la cocinera.
Para abaratar costos sin perder sabor, la propia Cotta sugirió usar jamón cocido en vez de jamón crudo y queso cremoso en lugar de mozzarella, y sumar un toque de orégano o nuez moscada. En la misma línea, Paulina Cocina remarcó que es clave un buen repulgue —con tenedor o a mano— porque “el queso suele tener claustrofobia”, y recordó que si la masa es casera, conviene retirarla de a poco de la heladera y no trabajarla en exceso para que no se rompa cerca del cierre.
