(BUENOS AIRES).- “Mucho aceite en la olla, es menos en la comida”. La frase es de la chef Nina Puente y resume la lógica que rompe con uno de los mitos más difundidos de la cocina argentina: para que una milanesa frita no quede grasosa, no hay que mezquinar el aceite. El error más común es justamente el opuesto, usar poca cantidad, lo que provoca que el rebozado absorba mucha más grasa y arruine el plato.
El principio es sencillo y se explica por física culinaria. Cuando echás una milanesa frita en un colchón de aceite abundante y bien caliente, la temperatura se mantiene estable y el rebozado se sella de inmediato, formando una costra crocante que impide la absorción. En cambio, si el aceite es escaso, se enfría apenas entra la carne fría y el pan rallado actúa como una esponja. La temperatura ideal para lograr ese sellado perfecto ronda los 180 °C, con un rango que va de 170 a 180 °C.
Antes de llegar a la sartén, hay un paso que muchas veces se saltea y que marca la diferencia: dejar reposar las milanesas fritas ya empanadas en la heladera durante al menos 30 minutos o hasta una hora. Este frío compacta el rebozado, hace que el pan se adhiera mejor a la carne y evita que se desprenda durante la fritura. Es un tip de cocina básico que usan tanto chefs como cocineros experimentados.
Con el aceite a la temperatura justa y las milanesas bien frías, el momento de freírlas también tiene sus mañas. El error acá es amontonarlas. Poner más de una milanesa frita a la vez en la sartén derrumba la temperatura del medio de cocción y el efecto es el mismo que si hubieras usado poco aceite: el rebozado se abre y chupa grasa. Los especialistas recomiendan freírlas de a una por tanda, con espacio suficiente para que el aceite circule.
Ni bien salen de la sartén, el truco para rematar la faena es doble. Primero, apoyar las milanesas sobre papel absorbente de cocina apenas retiradas del fuego para retirar el exceso de grasa superficial. Después, en lugar de dejarlas en un plato donde el vapor las humedece y ablanda la costra, conviene colocarlas sobre una rejilla. Así el aire circula por debajo y la textura crocante se mantiene hasta que lleguen a la mesa.
Un detalle que muchos pasan por alto es la calidad del aceite. Usar aceite fresco, limpio y evitar mezclar tipos distintos —como girasol con oliva o maíz— es clave para que el sellado sea rápido y parejo. El aceite reutilizado pierde viscosidad y capacidad de sellar, por lo que transfiere más grasa al alimento y le da un sabor más pesado. Para freír, el de girasol suele ser el más recomendado por su rendimiento sin necesidad de mezclas costosas.
Para una textura todavía más crujiente y liviana, existe una variante que suma puntos: reemplazar una parte del pan rallado por copos de maíz triturados. Esta mezcla no solo reduce la absorción de aceite durante la fritura, sino que deja una capa más dorada y sonora al morder, un golpe de sabor y textura que eleva a la clásica milanesa frita sin sumarle pesadez.