(Por Carolina Mena Saravia para El Intransigente). – En el Día del Cabernet Sauvignon proponemos adentrarnos a las características de esta cepa, celebrada en el mundo entero. El vino que se obtiene de esta variedad se caracteriza por su robustez, aromas y sabores intensos.
Oriunda de Burdeos, Francia, la cepa cabernet sauvignon es un tipo de vid que, comparada con otras, es relativamente nueva, más precisamente del siglo XVII. ¿Nueva? … Y sí, teniendo en cuenta que la antigüedad del vino se remonta a la región del Cáucaso, en Armenia y Georgia. Los arqueólogos mencionan registros que remontan el cultivo de la vitis vinífera de los años 7000 a 8000 a. C.
De la familia de las ampelidáceas, de la especie vitis vinífera, la cepa cabernet sauvignon surge de las cepas cabernet franc y sauvignon blanc. Esto que se considera un hecho accidental dio como resultado una especie para la producción de excelentes vinos de guarda.
Una gruesa piel que le confiere resistencia es lo que la distingue a primera vista. De Burdeos para el mundo, esta cepa cabernet sauvignon se extendió en diferentes lugares y supo adaptarse a los diferentes tipos de suelo y a los climas más diversos, entre los que se encuentran, además del Viejo Mundo, Napa Valley en California, la región de Coonawarra en Australia, el valle del Maipo en Chile, y también la encontramos en Argentina en el valle Calchaquí, en Cafayate, Salta, y en la provincia de Mendoza, aunque el torrontés y el malbec respectivamente sean sus cepas estrellas.
Cómo se hace un buen cabernet sauvignon
Como todo buen vino que se precie, la elaboración de un cabernet sauvignon de excelencia requiere minuciosidad y cuidado en cada una de las etapas que integran el proceso.
En primer lugar, es necesario seleccionar muy bien el lugar de cultivo, con muy buen drenaje, una condición fundamental que requiere la cepa. Si el clima es benévolo, tanto mejor, pues debe proporcionar una maduración lenta. Claro está que el punto de cosecha será establecido por el ingeniero agrónomo y el enólogo, de acuerdo al vino que quiera producir. Es esencial que reciban suficiente sol y tenga una buena circulación de aire.
La amplitud térmica es un factor que incide en el buen desarrollo, días soleados y noches frescas son la clave. Algunas bodegas deciden hacer poda en verde y raleo de racimos, como un factor decisivo para logra una buena cosecha. En algunas oportunidades el raleo sucede un corto tiempo antes de la cosecha, a fin de lograr una mejor concentración de aromas y sabores.
En Argentina se realiza mayoritariamente cosecha de forma manual, permitiendo seleccionar muy bien los racimos, colocándolos en cajas preferentemente pequeñas, evitando así el aplastamiento y la consecuente fermentación temprana. En cuanto al punto de cosecha, es necesario evaluar el equilibro entre acidez, taninos y azúcar.
Una vez que ingresa a la bodega, es volcada en el lagar, para ser despalilladas -separando las uvas- y estrujadas levemente. Lo que se busca es que la uva libere su mosto, y que las pieles queden intactas, evitando que se rompa la pepita o semilla, para que no le confiera sabor amargo.
Las pieles son las que le confieren el color, el cuerpo y los taninos al vino. De allí que se realice la fermentación con las pieles y las pulpas, formando el “sombrero”, durante el proceso de fermentación alcohólica, producto de las levaduras, que puede realizarse en tanques de acero inoxidable o en piletas de cemento recubiertas o no con epoxi en su interior.
El rol fundamental de las levaduras
Las levaduras naturales o añadidas son las responsables de la conversión de azúcar en alcohol. Es necesario controlar la temperatura, lo recomendable es entre 24 y 28 grados centígrados. La finalidad de este proceso es resguardar los aromas y que se extraiga la cantidad necesaria de taninos.
Luego de la fermentación, el vino puede permanecer en una maceración prolongada o extendida para continuar con la extracción de taninos que ayudan a la longevidad del vino. La siguiente etapa es la del prensado, donde se obtiene el vino de prensa o el vino de gota, si es que se obtiene solamente el líquido, a través de la apertura de una válvula del tanque antes del prensado. La fermentación maloláctica, esa que convierte el ácido málico -el que tiene la manzana verde- en ácido láctico, más suave y benévolo. De esta forma se contribuye a suavizar la acidez natural, aportando redondez en boca.
Para su crianza se pueden usar barricas de roble, francés o americano, y puede tener un tiempo de estacionamiento que oscila entre 12 y 24 meses, depende del “punto” del vino que se desee elaborar. Después de este proceso se realiza el embotellado, donde perfectamente puede seguir envejeciendo -en ese caso no se realiza todavía el etiquetado- para refinar sus sabores y aromas, previo a la clarificación, estabilización y cuando el enólogo lo disponga, la filtración.
Estos dos últimos procesos tienen como principal motivo el evitar que el vino se enturbie, extrayendo las partículas sólidas, para que no se gasifique ni se deteriore su sabor. También depende del vino que se quiera lograr si el cabernet sauvignon va a ser un varietal -una sola variedad- o se mezclará con otras variedades -vino de corte o genérico-.
Un buen vino cabernet sauvignon es aquel que envejece maravillosamente, donde el sabor a cassis, frutos rojos y hasta pimiento y menta, hacen de esta cepa un desafío para los sentidos. Cuando pasa por barrica toma de ella aromas más complejos, como chocolate, tabaco y cuero. Una verdadera fiesta para los sentidos.
