Decir que la variedad Colombard no goza de gran prestigio en los círculos vitivinícolas franceses es una poderosa atenuación. El solo hecho de mencionar su nombre puede producir en los viticultores de regiones como Chablis y Pessac-Leognan la ejecución de un breve resoplido antes de burlarse de la uva calificándola de “completamente olvidable”. Sin embargo, es posible que semejante acusación no esté injustificada. En efecto, Colombard está notablemente ausente en muchas de las principales denominaciones de origen de vinos finos de Francia. Asimismo, como agravante, no tiene el renombre mundial que otras variedades de uva blanca francesa.
No obstante ello, Colombard es una parte esencial del paisaje galo, lo quieran admitir o no los productores. A pesar de su falta de prestigio, la Colombard es una de las variedades blancas más prolíficas de Francia, especialmente en la región de Cognac y los viñedos de Gascuña. Se emplea tanto en la producción tanto de Cognac como de Armagnac. De modo que pocos críticos negarían que los mejores licores a base de uva se elaboran en estas antiguas zonas vinícolas.
Pero quizás lo más importante es que una nueva generación de enólogos de Gascuña y Burdeos ha demostrado que esta variedad puede responder a una vocación superior. Inspirándose en los creadores de tendencias de California, los viñedos de las Costas de Gascuña son ahora sinónimo de blancos frescos y salinos que deben su brillo a la uva Colombard. Con una más que considerable relación precio-calidad y un suministro listo, están preparados para conquistar el mundo.
Orígenes y viticultura
La uva colombard se cultiva en los viñedos del suroeste de Francia desde hace muchos siglos. Y, sin embargo, su papel como uva de mesa ha sido relativamente menor. No, el propósito clave de Colombard en la vida era proporcionar aguardiente (agua de vida) para producir brandies añejos. A orillas del río Charente, situada inmediatamente al norte de Burdeos, Colombard sigue produciendo vino blanco neutro y ácido para destilación.
El destino es impresionante: la ciudad de Cognac está rodeada de un paisaje verde y virgen, mientras que el casco antiguo está lleno de casas con entramados de madera que datan del siglo XV. Más al sur, en los viñedos de Gascuña, el Colombard se utiliza de manera similar para elaborar un aguardiente ardiente llamado Armagnac. Es parte integral de las tradiciones y la vida económica de estas dos hermosas regiones.
Pero, resta la pregunta acerca de por qué conviene utilizar Colombard en la destilación. De acuerdo con las normas de denominación de origen de Cognac, se permiten seis uvas, incluidas Ugni Blanc, Semillon, Montils, Folignan y Colombard. Los viticultores seleccionaron Colombard principalmente porque satisface dos criterios importantes: produce vino con bajo contenido de alcohol y conserva una alta acidez.
Este aspecto es vital ya que los vinos base con un ABV bajo pueden destilarse durante más tiempo antes de alcanzar el 72 por ciento en volumen. Además, la acidez se utiliza con la finalidad de evitar el deterioro en la producción de aguardientes de uva. El azufre no se puede utilizar en la destilación, ya que crea aromas y sabores vegetales. Por tanto, el cultivador debe confiar en la naturaleza para evitar accidentes desagradables. De ese modo, el ácido Colombard se consideraba ideal para la tarea de destilación.
Su lugar en la tradición
Existe una tradición histórica de utilizar Colombard para elaborar vinos de mesa, nada menos que en el corazón del prestigioso Cabernet Sauvignon. En el siglo XVIII, el paisaje vitivinícola de Burdeos era extremadamente variado y hay registros de viticultores que utilizaban más de 29 uvas blancas en Libournais. Sin embargo, después de la aparición de la filoxera a finales del siglo XIX, el número de variedades plantadas se redujo considerablemente en Burdeos, ya que la epidemia obligó a volver a injertar las vides en portainjertos estadounidenses. Cuando se replantaron los viñedos durante el siglo XX, fue inevitable que algunas variedades se descartaran en favor de uvas más modernas y de mayor calidad. Colombard fue una de esas víctimas de este dramático realineamiento.
Dicho ello, aunque la Colombard no goza de gran reputación entre las fincas clasificadas de Burdeos, no ha desaparecido por completo de la vista. Los productores de Côtes de Bourg, por ejemplo, siguen elaborando vinos blancos aromáticos y ligeros a partir de la uva, al igual que ciertas propiedades de la denominación Blaye-Côtes de Bordeaux.
Uno de los aspectos más entrañables de la viticultura francesa es que las familias no se ven influenciadas únicamente por sus cuentas de pérdidas y ganancias. Desde un punto de vista financiero, tendría mucho sentido eliminar todo el Colombard y reemplazarlo con Sauvignon Blanc, quizás la variedad blanca más famosa del mundo. Pero la tradición todavía cuenta mucho en muchas regiones vinícolas francesas.
Pero a pesar de estas circunstancias, la Colombard es reconocida por su tendencia a ofrecer rendimientos demasiado generosos. Si el viticultor desea crear un vino de alta calidad, entonces es esencial una poda sensata y una cosecha en verde durante toda la temporada. Las enredaderas demasiado cultivadas producen un color insípido y diluido, suficiente para desanimarse de Colombard de por vida. Y eso supondría una gran lástima.
