Cinco pasos en honor a Ramiro Rodríguez Pardo, padre de la cocina argentina

En el Palladio Hotel, del Grupo Sofitel, estrenaron nuevo chef. Hablamos con Ramiro Martínez sobre su proyecto y el amor por su maestro.
<a href="https://elintransigente.com/espectaculo/2019/08/08/cinco-pasos-en-honor-a-ramiro-rodriguez-pardo-padre-de-la-cocina-argentina/" rel="bookmark"><time class="entry-date published" datetime="2019-08-08T18:08:48-03:00">agosto 8, 2019</time><time class="updated" datetime="2019-08-08T18:08:49-03:00">agosto 8, 2019</time></a>

Las encantadoras instalaciones del Palladio Hotel Buenos Aires de Recoleta fueron el escenario en el cual se rindió homenaje a un histórico de la cocina porteña, Ramiro Rodríguez Pardo. Su gastronomía se reconoce por sus vínculos con la cocina española y también por ser maestro de distintos referentes actuales.

El nombre de este ícono gastronómico está ligado a su trabajo en cocinas como la de Clark´s, Catalinas, Lola o Sinclair, junto con varias más que fundó. Su estilo, criterio y cuidado hicieron posible que esos restaurantes fueran citados constantemente entre los mejores. Al tal punto que, en la actualidad, cuando hablás de alta gastronomía, es imposible no mencionarlo.

Ramiro Martínez, chef de Negresco Bistró, fue el encargado de la elaboración del menú de cinco pasos en honor a Rodríguez Pardo. Ellos se conocieron en Catalinas. El primero había descubierto su pasión por la cocina y fue tocando puertas hasta que esas se le abrieron. “Estuve como cinco meses trabajando gratis, después de ese tiempo, Ramiro me becó y me hizo hacer el curso de Buenos Aires Catering”, contó el chef del Palladio.  

Al recordar momentos vividos con Rodríguez Pardo, Martínez se conmovió y explicó que él también contribuyó en la formación de a otros referentes de la cocina contemporánea, como Hernán Taiana, Pablo Massey, Fernando Troca y Mariana Muller. “Lo que transmite un chef de esa categoría no está en una receta sino en su filosofía, en cómo ve y entiende la gastronomía”, detalló.

Profundizando en el apartado filosófico y el estilo gastronómico de Rodríguez Pardo, Martínez explicó los orígenes gallegos del maestro marcaron su estilo gastronómico. De sus conversaciones cotidianas, Martínez recordó una frase que Rodríguez Pardo le comentó hace años: “La cocina es como la cabina de un avión. Todos los botones deben estar funcionando porque una vez que estás volando nada puede fallar”.

Este homenaje “fue una noche muy linda y emotiva. Tengo una buena relación con él. Me gustó mucho verlo, que se sintiera halago por tanta gente que vino, que quería saludarlo y hablar con él”, dijo Martínez. Como todos los detalles tenían que estar cuidados, el menú también fue especial.

Su concepto fue una revisión de algunos platos históricos de Catalinas o que tuvieran algún vínculo con la cocina española. “El cochinillo lo pusimos porque era muy salidor en el restaurante; la tarta de Santiago era un postre típico que teníamos… Esa influencia fue la que tomamos para elaborar el menú”, comentó el chef. Tales delicias fueron acompañadas por otras como croquetas de jamón serrano y capuccino de castañas asadas, arroz negro, langostinos, vieiras y espuma de alioli.

El nivel de detalle y cuidado fue tal que un plato como la codorniz rellena de castañas, endivias y almendras tostadas fue servido en la antigua vajilla que se usaba en Catalinas. Eso hizo posible que los comensales que asistieron a la cena vivieran una especie de viaje en el tiempo a través de los sabores y la presentación.

Este hotel, nombrado en honor al arquitecto italiano Andrea Palladio, tiene la particularidad de estar ubicado en el que fuera el solar donde nació Nicolás Rodríguez Peña. Además de esto, se cuenta que en la antigua casa se organizaron distintas reuniones secretas entre próceres argentinos que formaron parte de la Revolución de Mayo. A ese valor arquitectónico e histórico ahora se suma el gastronómico.