Hacer pan en casa tiene algo de ritual y mucho de técnica. Y aunque la lista de ingredientes suele ser corta, el resultado final depende casi siempre de pequeños detalles que marcan la diferencia entre un pan denso y sin gracia y uno con miga aireada, corteza dorada y ese olor que llena toda la cocina. Osvaldo Gross, uno de los pasteleros más reconocidos de la Argentina, compartió en distintas oportunidades los consejos que considera fundamentales para que la receta salga impecable.
Los trucos infaltables de Osvaldo Gross
El primero y más importante, según Gross, es respetar los tiempos de levado sin apurar el proceso. «La masa necesita tiempo para crecer y desarrollar sabor», repitió el pastelero en más de una ocasión, y recomendó dejarla reposar hasta que duplique su tamaño, sin importar cuánto tarde. Uno de los errores más frecuentes es acelerar este paso por impaciencia, y el resultado siempre es el mismo: un pan compacto que no desarrolla ni la textura ni el sabor que podría tener.
El segundo consejo apunta al amasado. Gross insiste en que trabajar bien la masa es lo que permite desarrollar el gluten y conseguir esa textura elástica. La señal para saber que el amasado fue suficiente es simple: la masa tiene que quedar suave, lisa y flexible. Si se rompe con facilidad, todavía necesita más tiempo y más trabajo sobre la mesada.
El tercer error que el pastelero señala como uno de los más comunes es agregar harina de más para evitar que la masa se pegue. Esa solución aparentemente lógica tiene un costo alto: el pan termina siendo pesado y seco. La recomendación de Gross es trabajar con las manos apenas enharinadas y respetar las cantidades de la receta tal como están, sin improvisaciones.
El cuarto truco es el que más sorprende a quienes lo escuchan por primera vez. Colocar una fuente con agua caliente en la base del horno durante los primeros minutos de cocción. El vapor que genera ese recipiente ayuda a que el pan crezca mejor y consiga una corteza dorada y crocante. Gross también recomienda dejar enfriar el pan sobre una rejilla antes de cortarlo, por más tentador que sea hacerlo antes. Ese tiempo de reposo permite que la miga termine de asentarse y conserve mejor su textura al momento de servir.
