(BUENOS AIRES).- “Terapia. Es clave. Si no tenés el bocho preparado para eso, no sirve para nada”. La frase, directa y sin vueltas, la soltó Christophe Krywonis en el programa Menú Porteño, del canal de YouTube Fuera de Carta, y resume la convicción con la que el cocinero francés habló de su cirugía bariátrica a seis años de haberse operado.
Christophe Krywonis explicó que la operación no se reduce a una intervención quirúrgica sino que exige una preparación mental seria antes que física. “La operación bariátrica es un antes y un después cuando entendés por qué te operás y realmente te planteás si tenés ganas de cambiar algunas cosas”, afirmó. Él mismo tardó seis años en decidirse. “Tuve mucho miedo. No es que no tenía miedo, pero me tardé seis años en tomar la decisión. Seis años. Pero valió la pena”, contó.
El cirujano que lo acompañó fue Ariel Ferraro, a quien Christophe Krywonis definió como “un genio”. El médico se negó a operarlo al principio. “No me quería operar al principio, me dijo: ‘No, no estás preparado’”, recordó el chef. La intervención se concretó recién cuando él mismo sintió que estaba en condiciones, y Krywonis atribuye parte del éxito justamente a ese criterio profesional.
Durante la charla, el exjurado de MasterChef —el programa que lo hizo masivo en la Argentina— también habló de su relación con la exigencia y admitió que su nivel en aquella época estuvo “un poco excedido”. “El perfeccionismo llevado a un extremo es enfermizo a veces”, reconoció, y aclaró que esa característica “no tiene que ver con el conocer, sino con el querer algo”. Aprendió a moderarlo hace más de tres décadas, cuando un error suyo durante un evento con 250 invitados motivó una respuesta de Francis Mallmann que nunca olvidó: “No estuvo tan bien, pero no estuvo tan mal. Gracias”.
Al frente de su local Mon Poulet, Christophe Krywonis maneja hoy un equipo de 34 empleados. “Son 34 familias que dependen de que a fin de mes les paguemos el salario, que trabajen contentos, que la gente se vaya contenta”, señaló. Sobre el trato en la cocina, fue explícito: “No soporto la falta de respeto hacia una persona que sabe menos”. También reconoció haber sufrido maltrato en sus inicios. “Yo he vivido la violencia en forma personal, pero ya fue, es una época resuelta”, dijo.
Krywonis tiene 45 años de oficio: arrancó a los 15 en un restaurante con estrella Michelin en Francia, soportó jornadas de más de 100 horas semanales y un jefe que lo despertaba con un rastrillo si llegaba tarde. A los 18 dejó la cocina por seis meses y volvió casi sin querer: caminando por París, el olor de un caldo de pescado que salía de una ventana lo hizo dar media vuelta. Cuando llegó a la Argentina en 1989 la adaptación fue, según sus palabras, “una pesadilla”: conseguir una zanahoria fresca le parecía “magia”.
Tres décadas y media después, su mirada sobre el país cambió por completo. “La Argentina de hoy que conocemos tiene de todo. Es un paraíso”, aseguró.