(BUENOS AIRES).- El lemon pie en freidora de aire se convirtió en una de las recetas en freidora de aire más buscadas por los fanáticos de la pastelería casera. Con una base de galletitas trituradas, un relleno de leche condensada y limón, y un merengue italiano firme, este clásico sale crocante y cremoso en menos tiempo que en el horno tradicional.
El primer paso es triturar 120 gramos de galletitas de vainilla hasta lograr un polvo fino y mezclarlas con 60 gramos de manteca derretida. La textura tiene que quedar arenada para que la base no se desarme. Se vuelca la mezcla en un molde apto para la freidora —de aluminio desechable o silicona gruesa— y se compacta con el fondo de un vaso para emparejar la superficie y las paredes. Antes de precocinar conviene llevar el molde a la heladera por 15 minutos para fijar la manteca.
Con el molde frío, se cocina la base sola a 170–180 °C durante 5 minutos para que quede firme y crocante. Sobre esa base ya estable se vuelca el relleno, que se prepara en un bol mezclando una lata de leche condensada (400 gramos), el jugo y la ralladura de dos limones, y dos yemas. Se bate suavemente con batidor de mano hasta integrar, evitando incorporar aire. La crema se cocina en la freidora a 160 °C durante 10 a 12 minutos, hasta que los bordes se ven firmes y el centro apenas tiembla, como un flan. El punto justo, de acuerdo a especialistas, es cuando «los bordes se ven firmes pero el centro todavía tiembla ligeramente como un flan».
Mientras el relleno se enfría a temperatura ambiente, llega el turno del merengue. La versión más estable y segura es el merengue italiano: se calienta un almíbar con 120 gramos de azúcar y 40 ml de agua por cada dos claras hasta alcanzar el punto de bola blanda —entre 116 y 120 °C—. Cuando las burbujas se vuelven grandes y lentas, se vuelca en hilo sobre las claras batidas a nieve y se sigue batiendo hasta que el bol queda frío al tacto. La técnica es clave, porque el almíbar hirviendo cocina las claras por completo y evita que el merengue pierda líquido o se baje con las horas.
Con el merengue listo, se cubre la superficie del lemon pie y se define el tostado. Si se usa la freidora para dorarlo, hay que programar 140 °C y controlar minuto a minuto: el aire intenso puede quemar las puntas del merengue en segundos. Fuera de la freidora, un soplete también cumple el mismo papel. Una vez dorado, el postre se lleva a la heladera un mínimo de cuatro horas para que tome cuerpo antes de servir.
Entre los detalles que marcan la diferencia está dejar al menos 2 centímetros libres alrededor del molde dentro de la canasta para que el aire circule bien, y forrar la base con papel manteca dejando tiras hacia afuera para desmoldar sin romper. También conviene batir la crema lo justo: si se forman burbujas, la cocción no queda pareja.
Para quienes buscan una alternativa sin gluten ni lactosa, existe una variante que reemplaza las galletitas por una masa de harina de arroz y almendras, aceite de coco y leche de almendras. El espíritu es el mismo: un lemon pie crocante, ácido y dulce que, una vez que lo probás, se vuelve fijo en las recetas en freidora de aire de los fines de semana. Miss Pimienta, creadora del blog de cocina homónimo, aseguró que «esta tarta es una auténtica delicia. El contraste entre la acidez del limón y el dulzor del merengue es una maravilla».