(BUENOS AIRES).- “El problema aparece cuando pensamos que nos hacemos un favor usando menos aceite. ¡Esto es solo bueno para nuestros bolsillos! Si la cantidad utilizada es escasa, al agregar los bastones de papa o de cualquier otro alimento, la temperatura del medio de cocción disminuirá bastante”, advirtieron. Freír una milanesa con poca cantidad es un error garrafal que, lejos de reducir calorías, provoca que el rebozado absorba mucha más grasa.
La clave está en la física de la cocción. Al poner una milanesa fría sobre un colchón insuficiente de aceite, la temperatura se desploma al instante. Ese aceite apenas tibio se vuelve espeso y el pan rallado lo chupa como una esponja, por lo que la carne no se sella rápido, pierde la textura crocante y termina grasosa y blanda.
La creencia de que conviene restringir el chorro para comer más liviano es directamente falsa y genera el efecto contrario. Cuando la temperatura del medio de cocción cae hasta rondar los 150 °C o menos, el alimento sumergido absorbe una cantidad enorme de aceite y dispara el porcentaje de calorías de cada porción. Por eso los especialistas insisten en usar bastante aceite, al punto de que la milanesa quede flotando y cubierta por completo.
La temperatura justa y otros errores
Para acertar con el dorado sin pasarse de grasa, la temperatura ideal es 180 °C. Si el aceite no llega a calentarse lo suficiente, las milanesas lo absorben de inmediato; si está demasiado caliente, se doran por fuera y quedan crudas por dentro. El cocinero Enrique Gil, que trabajó durante 25 años en el bodegón Manolo de San Telmo, recomienda un método casero para medir el punto: tirar un pedacito de milanesa y comprobar que flote y burbujee moderadamente. Otra opción es echar una miga de pan o un poco de pan rallado: si burbujea, el aceite ya está listo.
Gil también aconseja usar aceite de girasol, que es excelente para freír y no requiere mezclas más caras. Para el rebozado, el cocinero propone una proporción de 100 cc de leche cada 2 huevos grandes, batidos con sal, orégano, ají molido, ajo y perejil: “la mejor proporción es 100 cc de leche cada 2 huevos grandes, batidos con sal, orégano, aji molido, ajo y perejil”.
El chef Leandro Di Mare, a cargo de varios proyectos gastronómicos, aporta otros secretos. Sobre la elección del corte, dijo: “Hay que elegir con ojo experto la carne. Puede ser un corte magro como peceto o lomo o uno que tenga un poco más de grasa como ojo de bife, tapa de cuadril o bife de chorizo. Personalmente me parecen más sabrosas las que se hacen con cortes con un poquito de grasa”. Además, recomienda marinar la carne con ajo y perejil al vacío por al menos doce horas y usar pan rallado casero, de un pan de unos días, al que se le pueden agregar hierbas frescas para darle más sabor.
Entre los errores comunes que arruinan una buena milanga también figura no dejar reposar la carne en la heladera al menos una hora antes de freírla. Poner muchas milanesas a la vez derrumba la temperatura del aceite, así que los especialistas aconsejan cocinar de a una por tanda. Y el aceite reutilizado pierde su capacidad de sellado rápido y aporta más grasa de la necesaria, por lo que siempre conviene usar fresco.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que el consumo de alimentos fritos debe ser espaciado en el tiempo para evitar aumento de peso, enfermedades cardiovasculares, problemas de digestión y alteraciones en el estado de ánimo. Mientras tanto, el ritual de la milanesa perfecta —que hasta tiene su día informal cada 3 de mayo, impulsado por fans desde 2011— sigue su curso: aceite abundante, temperatura justa y paciencia.