(BUENOS AIRES).- “El pabellón criollo tiene nombre de bandera y espíritu de hogar.” Así define Paulina Cocina al pabellón criollo, el plato nacional de Venezuela. “Es el plato nacional de Venezuela y, como tal, no admite improvisaciones a medias”, agregó la cocinera sobre esta receta que combina arroz blanco, carne mechada, caraotas negras y tajadas de plátano maduro, servidos por separado en un mismo plato.
La historia cuenta que la receta surgió en las cocinas de los esclavizados durante la época colonial. “Es una receta antigua, de la época colonial en la que los esclavos utilizaban las sobras de los platos de los señores, para crear para ellos un almuerzo completo”, explicó. Con el tiempo se sumaron las tajadas de plátano maduro y el pabellón se convirtió en un símbolo de identidad nacional.
El nombre “pabellón” alude justamente a la bandera. “El nombre de pabellón, alude a que la combinación de colores de este plato, que se presenta sin mezclar los ingredientes, puede recordar un pabellón o bandera”, señaló. Una interpretación difundida asocia el arroz blanco con la herencia española, la carne deshebrada con la indígena y las caraotas con la africana. En el plato, los ingredientes se sirven sin mezclar: “Repartimos el arroz, las caraotas y la carne deshebrada en cada plato sin que se mezclen los ingredientes y usamos las tajadas de plátano para separar unos de otros”, detalló.
La carne mechada es el corazón de esta receta y su secreto está en la cocción lenta. Paulina Cocina dijo: “La carne tiene que deshacerse con el tenedor, pero seguir jugosa. Acá no hay lugar para el apuro”. La técnica es simple: primero se hierve la pieza entera —falda, matambre o roast beef— con sal y laurel durante una o dos horas; después se desmecha y se saltea con un sofrito de cebolla, ajo y morrón, sumando un poco de su propio caldo para que no se seque.
Las caraotas negras, que no son otra cosa que porotos, se remojan desde la noche anterior y se cocinan hasta quedar cremosas, pero sin deshacerse. Paulina Cocina recomienda agregar una hoja de laurel y una pizca de bicarbonato para suavizarlas. Llevan un sofrito venezolano inconfundible: cebolla, ajo, morrón, comino y un toque de azúcar o papelón que equilibra el sabor.
Para las tajadas, el plátano tiene que estar bien maduro, con la cáscara casi negra. Se corta al bies en rodajas de un centímetro y se fríe en aceite caliente hasta dorar. El arroz blanco va sin exceso de sal, apenas como un lienzo neutro que amalgama el resto. Un dato práctico: las caraotas y la carne se pueden dejar listas el día anterior, así al día siguiente solo queda freír los plátanos y armar el plato.
El pabellón criollo admite versiones: si se le pone un huevo frito arriba pasa a llamarse pabellón a caballo, y si se rodea con tajadas formando una baranda es pabellón con baranda. También hay adaptaciones vegetarianas que reemplazan la carne por berenjenas o soja texturizada. Completar con palta, queso llanero rallado o arepas es el toque final para una de las recetas más contundentes y sabrosas de Venezuela.