(BUENOS AIRES).- Paulina Cocina compartió una guía con las claves para elegir el mejor pescado en la pescadería y «animarse» a ir más allá del clásico filet de merluza frito. La cocinera, que se declara fanática de esta proteína, asegura que la compra es la mitad del éxito de cualquier receta.
El primer paso que propone Paulina Cocina es distinguir entre pescados azules y blancos. Salmón, atún, caballa y sardinas entran en el grupo de los azules o grasos: su carne no es blanca —va de tonos rosados a rojizos o grisáceos— y la aleta de la cola suele tener forma de «V» bien marcada por ser nadadores de largas distancias. Al tener mayor cantidad de grasa natural, soportan cocciones fuertes a la plancha, la parrilla o el horno a alta temperatura y son más difíciles de secar.
En cambio, merluza, lenguado, bacalao y corvina son pescados blancos, de carne completamente blanca y un porcentaje de grasa muy bajo. Son tan delicados que se desarman con facilidad; por eso, al no tener grasa propia, es necesario aportársela en la cocción y tratarlos con suavidad para que no se sequen ni se peguen a la superficie. La merluza, por caso, es el pescado más consumido y accesible del país, pero al ser un blanco magro requiere técnicas cuidadosas para no arruinar la pieza.
A la hora de ir a la pescadería, Paulina Cocina recomienda prestar atención al olor del local. «Una buena pescadería no debe tener un olor a pescado fuerte o impenetrable. Debe oler a agua de mar o a fresco», señaló. Si el olor es muy intenso, sugirió buscar otro lugar.
La piel tiene que verse brillante y lisa, y la carne debe recuperar su forma original de inmediato al presionarla con el dedo, sin quedar marcada. Conviene evitar las piezas con textura viscosa o capas de mucosidad desagradable al tacto.
Si se elige un pescado entero, los ojos son un indicador clave: deben verse brillantes, saltones y transparentes, nunca opacos ni hundidos. Las agallas o branquias tienen que presentar un color rojo intenso y brillante, no amarronado. Además, la zona del vientre debe estar limpia, sin signos de deterioro ni parásitos visibles.
¿Fresco o congelado?
El pescado congelado, explicó la cocinera, es una alternativa sumamente confiable y práctica. En la mayoría de los procesos industriales, el producto se ultracongela directamente en los barcos pesqueros a pocas horas de ser capturado, lo que permite conservar intactos su frescura, sabor y propiedades nutricionales hasta el momento de cocinarlo. Así, Paulina Cocina derriba el mito de que solo el pescado fresco es de calidad y abre el juego a opciones accesibles y seguras para cualquier cocina.