(BUENOS AIRES).- «El pabellón criollo tiene nombre de bandera y espíritu de hogar», definió Paulina Cocina al presentar una de las recetas más emblemáticas de la gastronomía venezolana. La cocinera publicó en su sitio web el paso a paso completo para preparar este plato que combina cuatro componentes clásicos: arroz blanco, carne mechada, caraotas negras y tajadas de plátano maduro.
La receta rinde 4 porciones y demanda unas 3 horas de preparación, aunque Paulina aclara que se pueden adelantar pasos el día anterior para agilizar el trabajo. Las caraotas, por ejemplo, necesitan un remojo desde la noche previa; la carne, en tanto, se cocina a fuego lento hasta que se deshace con el tenedor pero sigue jugosa. «El secreto está en el tiempo», remarcó la cocinera, que también advirtió: «No son bananas fritas, ojo».
Los secretos de cada componente
La carne mechada se prepara con falda, matambre o roast beef —cortes que tengan algo de grasa para no secarse— y se hierve entera con sal y laurel entre una y dos horas. Después se desmecha y se saltea con un sofrito de cebolla, ajo, morrón y tomate, más un toque de comino. Paulina recomendó agregar un poco del caldo de cocción si hace falta jugosidad.
Para las caraotas negras, el sofrito venezolano es clave: cebolla, ajo, morrón, comino y una cucharadita de azúcar, que equilibra los sabores. Se cocinan hasta que estén cremosas pero sin deshacerse. Las tajadas, en tanto, llevan plátano bien maduro —»no tener miedo del negro en la cáscara, eso significa dulzura asegurada», aconsejó— cortado al bies en rodajas de un centímetro y frito en aceite caliente hasta dorar.
El arroz va blanco, sin exceso de sal, como un lienzo neutro. Y el armado del plato tiene su regla de oro: todo separado, sin mezclar. «No se revuelve, no se mezcla antes. Cada bocado es una elección», explicó la cocinera, que también recordó las variantes más populares de estas recetas: el pabellón a caballo, que lleva un huevo frito encima, y las versiones con queso llanero rallado o arepas.
El origen de esta preparación se remonta a la época colonial, cuando los esclavizados aprovechaban las sobras de los señores y las transformaban en un plato completo. Las tajadas de plátano se sumaron después, y con el tiempo el pabellón criollo se convirtió en símbolo de identidad nacional. Su nombre alude a los colores de la bandera venezolana, y Paulina lo resumió con una frase que invita a poner manos a la obra: «Es una de esas comidas que abrazan: completa, colorida y con ese toque de amor de abuela caribeña».