(BUENOS AIRES).- “Van con todo, quedan espectaculares, cremosas, el queso bien fundido, una delicia”, afirmó Karina Gao al compartir su fórmula de milanesas de berenjena rellenas en la freidora de aire, una de las recetas que forman parte de su último libro y que busca convertir al electrodoméstico en el nuevo aliado de un caballito de batalla de la mesa argentina sin una gota de fritura.
La chef explicó que el procedimiento arranca cocinando las berenjenas enteras y pinchadas en la freidora a 200 °C durante 15 minutos. Recién entonces se pelan con cuidado, sin quitarles el cabo, y se les practica un corte al medio para alojar una feta de queso de máquina. Con una dosis de humor, Gao se refirió al “laburito chino” de pelarlas, paso que considera imprescindible para lograr la textura cremosa al morder. El empanizado combina harina común, una mezcla de huevo batido con mostaza y sal, y panko o pan rallado, antes de un último paso por la freidora rociadas con aceite en spray hasta dorar.
Mucho antes, en 2018, Paulina Cocina ya había puesto el foco en estas recetas pero desde otro ángulo. “si empanar algo es envolverlo en pan ¿con qué empanan los que no pueden comer pan?”, se preguntó al diseñar una serie de rebozados alternativos. La creadora de contenido no ocultó su debilidad por el vegetal: “Las amo milanesas de berenjenas, de verdad, quiero ser su fan, voy a hacer un fotolog que se llame Mi primer amor fueron las milanesas de berenjenas”.
Cuatro rebozados para una milanesa sin TACC
Paulina Cocina propuso cuatro variantes sin gluten después de dejar reposar las láminas de berenjena con sal durante 15 minutos y pasarlas por huevo condimentado. Las opciones incluyen copos de maíz triturados, nachos procesados hasta quedar bien finos, puré instantáneo —que absorbe apenas sale del bol— y polenta mezclada con semillas de sésamo. Ella misma remarcó que, para cocinar recetas aptas para celíacos, hay que chequear que los productos tengan el símbolo sin TACC y limpiar la cocina para evitar la contaminación cruzada.
Otra preparación, de Cocineros Argentinos, macera las láminas en sal, vinagre y hierbas durante 30 minutos antes de pasarlas por la “huevada” —huevo, perejil, ajo y mostaza— y luego por pan rallado con semillas, para gratinarlas al horno con salsa y queso fresco al darlas vuelta. La receta más veloz, en cambio, evita por completo el paso de sacar el amargor: las berenjenas se asan enteras con cáscara en horno medio a fuerte durante 20 minutos, se aplastan con espátula y se empanan directo.
La berenjena, cuyo cultivo data de antes del 2000 a.C. en la ciudad de Assam, al oeste de la India, aporta solo 25 calorías por cada 100 gramos y está compuesta por un 93 % de agua, 1,5 % de fibra y apenas 0,2 % de grasas. La cocinera Eve Vidal recordó que además es una fuente natural de antioxidantes que ayudan a proteger las células y promueven una piel saludable, y que su alto contenido de fibra contribuye a mantener la saciedad por más tiempo.