(BUENOS AIRES).- Claudia Villafañe se consagró campeona de la primera temporada de MasterChef Celebrity Argentina en enero de 2021 con un plato que el jurado definió como ambicioso y sutil: un solomillo de cerdo envuelto en conejo y panceta, acompañado de puré de zanahoria al mascarpone y duraznos en pickles. Esa misma receta de alta cocina, que marcó la evolución de Claudia Villafañe dentro del certamen, ahora podés hacerla en casa paso por paso.
El plato fue, sin dudas, uno de los más ambiciosos de aquella noche final y el que mejor reflejó cómo la participante había crecido en la competencia. Germán Martitegui, Donato de Santis y Damián Betular no escatimaron elogios: lo calificaron de ambicioso y sutil, con un balance exacto entre técnica y sabor. La combinación de carnes magras con la grasa justa de la panceta y el toque agridulce de los pickles lo convirtieron en una preparación digna de un restaurante.
Ingredientes
Para el arrollado de carne:
1 conejo entero, fresco y limpio
1 solomillo de cerdo, sin grasa
200 g de panceta ahumada en fetas finas
2 cucharadas de mostaza de Dijon
Romero, tomillo y salvia frescos picados
Aceite de oliva, sal y pimienta, cantidad necesaria
Hilo de algodón para bridar
Para los pickles de durazno:
2 duraznos firmes, pelados y en gajos
100 ml de vinagre de alcohol o de manzana
100 ml de agua
50 g de azúcar
1 grano de pimienta negra, 1 clavo de olor y 1 rodaja de jengibre
Para el puré de zanahoria al mascarpone:
500 g de zanahorias peladas y en rodajas
3 cucharadas de queso mascarpone
30 g de manteca
Sal, pimienta y nuez moscada a gusto
El gran secreto del plato de Claudia Villafañe está en el armado. Deshuesá el conejo con un cuchillo bien afilado, abriéndolo por el pecho y retirando la carcasa central, las costillas y los huesos de las patas, hasta obtener una manta de carne lo más uniforme posible. Estirala sobre la tabla, salpimentala, pintala con la mostaza de Dijon y espolvoreá las hierbas. Salpimentá el solomillo de cerdo entero, colocalo justo en el centro y enrollá la carne de conejo cubriéndolo por completo. Después, envolvés todo el rollo con las fetas de panceta superpuestas, sin dejar huecos, y lo bridás firmemente con hilo de algodón cada 2 centímetros para que mantenga la forma cilíndrica durante la cocción.
Una vez armado, calentá una sartén con un hilo de aceite de oliva y sellá el arrollado a fuego fuerte, girándolo cada 2 minutos hasta que la panceta quede crujiente y tome color. Pasalo a una asadera con rejilla —un truco fundamental para que el calor circule por debajo y la base no se cocine al vapor— y llevalo a horno precalentado a 180°C durante 35 a 40 minutos. Retiralo, tapalo flojamente con papel aluminio y dejalo descansar 5 a 8 minutos antes de cortar; la temperatura interna, que conviene chequear con termómetro, debe llegar a 63?65°C para que los jugos se redistribuyan y el centro del solomillo quede rosado y brillante, nunca pasado de 70°C porque tanto el conejo como el cerdo se secan rápido. Si no tenés termómetro, pinchá el centro con un palillo: los jugos deben ser transparentes o apenas rosados, y al presionar el rollo tiene que sentirse firme pero con un leve rebote elástico.
Mientras la carne reposa, resolvé los acompañamientos. Para los pickles, llevá a hervor el agua, el vinagre, el azúcar y las especias hasta que se disuelva el azúcar, agregá los gajos de durazno y cocinálos a fuego bajo de 5 a 7 minutos, lo justo para que queden tiernos pero sin desarmarse. El puré de zanahoria se hace procesando las rodajas hervidas y escurridas bien calientes, junto con la manteca y el mascarpone, hasta lograr una textura lisa y sin grumos; corregí con sal, pimienta y un toque de nuez moscada.
Si no conseguís conejo —que puede ser difícil de encontrar o caro—, la misma técnica funciona con una manta de pata y muslo de pollo deshuesados y solapados, con pechuga abierta en libro y aplastada bien fina, o incluso con un matambrito de cerdo tierno. El resto del proceso y los tiempos de cocción no cambian, aunque la panceta exige algunos cuidados extra: secá muy bien la superficie de las carnes antes de armar y, si al final del horneado notás que le falta crocante, subí el horno al máximo o encendé el grill los últimos 3 a 5 minutos, vigilando de cerca para que no se queme.
Al momento de emplatar, cortá el arrollado de Claudia Villafañe en rodajas de 3 a 4 centímetros de grosor y servilas sobre una base de puré de zanahoria al mascarpone bien caliente. Terminá con los gajos de pickle de durazno templados al costado, que con su acidez cortan la grasa del plato y redondean el bocado. Un plato de campeona que, con estos secretos, está al alcance de cualquier cocina.
