(Por Carolina Mena Saravia).- Champagne, espumoso, espumante, cava, sekt o como se llame, de acuerdo a los países del mundo donde se produce, es la bebida de las celebraciones por excelencia. En efecto, nada simboliza mejor el ánimo festivo que esta bebida burbujeante, con una mística especial.
El champagne, como buena bebida que se precie, tiene su día: el 25 de octubre. Esta fecha es para el espumoso una muestra del reconocimiento a uno de los grandes placeres gastronómicos que Francia nos legó.
El secreto de la elaboración del champagne y sus caprichosas burbujas está en la segunda fermentación, previa adición de alcohol con levaduras, hecho que le otorga las cualidades únicas, y en que puede elaborarse de diferentes formas.
Su historia y legado
Cuentan los relatos que fue un monje llamado Pierre Pérignon el que generó cambios en el método de elaboración del champagne en la región de Champagne, al noreste de Francia. Aunque algunos estudiosos sostienen que, si bien ya se conocía la bebida, fue Pérignon, con sus capacidades de observación y estudio, el que le dio el verdadero impulso.
Aunque Dom Pérignon, no fue el inventor del método champenoise o tradicional, uno de los procesos con que hoy se elaboran los vinos espumosos, fue gracias a su contribución que se mejoraron las técnicas de elaboración de esta bebida, constituyéndose como el emblema de la constancia en la búsqueda de la perfección desde el viñedo hasta la bodega, dada su condición de cillerero, encargado administrar los alimentos y las bodegas de las abadías.
Pero el monje fue más allá, también supervisaba los viñedos y los pasos de elaboración del vino, hecho que le posibilitó incorporar innovaciones fundamentales para elevar la calidad de los vinos de la región, demostrando la veracidad del eslogan moderno: “El vino nace en el viñedo”.
El uso del corcho, junto con la incorporación de botellas más resistentes, y el desarrollo de técnicas de prensado de las uvas, sobre todo este último proceso, que posibilitaba la extracción de mayor cantidad de jugo disminuyendo el riesgo de aplastar las semillas y las pieles, fueron algunos de los elementos que sirvieron al monje para optimizar la producción de vinos de la abadía de Hautvillers, fruto de largas horas dedicadas a la investigación a fin de optimizar la producción en bodega.
Un capítulo aparte merece el cuidado del viñedo que promovía Dom Pérignon, donde implementó una viticultura de excelencia, mejorándolos y promoviendo la recolección manual cuidadosa y selectiva, procurando que solo los mejores racimos lleguen a la bodega para convertirse en vino. Su recomendación más pronunciada era la de realizar la cosecha en las horas con menor temperatura del día, para conservar los aromas, evitando la oxidación.
Fue absolutamente innovador en la mezcla de diferentes cepajes como chardonnay, pinot noir y pinot meunier, para obtener un vino complejo, con personalidad. Estos blends ayudaban por un lado a mantener la identidad de cada variedad, pero potenciándose obteniendo consistencia, creando así una marca de la región.
Un espumante, varios métodos
El método tradicional para su elaboración es el llamado champenoise. Luego de la muerte de Dom Pérignon, los productores de la zona de Champagne, echando manos de las mejoras que el monje había introducido, fueron estableciendo el modo de controlar el secreto de las burbujas, la segunda fermentación en botella, manejando en bodega la creación de un vino base para que esta pudiera llevarse a cabo de manera exitosa.
La segunda fermentación o fermentación secundaria se realiza adicionando azúcar y levaduras en la botella para la generación de dióxido de carbono, dando lugar a las codiciadas burbujas. Luego de este procedimiento, las levaduras mueren, depositándose en forma de lías en la botella, de allí la necesidad de rotarlas e inclinarlas para que las lías vayan decantando en el sector del cuello y la tapa. Este método, conocido como “remuage” o removido, fue ideado por madame Clicquot, artífice del champagne Veuve Clcquot, y es fundamental para el método tradicional.
Una vez llevado a cabo el envejecimiento, donde las lías le otorgan aromas a pan tostado, bollería, manteca, se lleva a cabo el degüelle y el destape, procediendo a solidificar las lías introduciendo el cuello de la botella en un medio congelante para luego quitar la tapa.
El proceso finaliza cuando, antes de colocar el tapón de corcho final, se realiza la operación de dosificación, adición de un licor de expedición, un endulzante, que permitirá situarlo luego en la conocida escala que va desde nature, brut nature, extra brut, brut, demi-sec (semiseco) y dulce de acuerdo a la cantidad de azúcar que el licor de expedición le proporciona.
Un método complejo, fascinante, que comenzó con la creencia de que las burbujas eran sinónimo de vino defectuoso y terminó en esta explosión de aromas, sensaciones y sabores. ¿Cuáles son los mejores platos para maridar con este elixir? Mariscos y ostras, quesos, aves y carnes blancas, sushi y postres integran la larga lista de parejas perfectas de un buen espumoso.
Por algo Napoleón Bonaparte y su ejército llevaban siempre champagne entre sus víveres, reafirmando con su célebre frase: “En la victoria mereces champagne, en la derrota lo necesitas”, ligando definitivamente al espumoso con la idea de fortaleza y victoria.
