(Por Carolina Mena Saravia para El Intransigente).- Chipre suele aparecer en el mapa como una isla pequeña, pero su historia es inversamente proporcional a su tamaño. En ese territorio suspendido entre Grecia, Anatolia, el Levante y Egipto se cruzaron dioses, mercaderes, ejércitos, cruzados, imperios y tradiciones que dejaron huella. Y entre todas esas capas de vivencias hay una que sigue viva en una copa: Commandaria, el vino más célebre de la isla, uno de los nombres más antiguos del mundo del vino que aún continúa en producción.
Una isla mucho más importante de lo que aparece
Hablar de Chipre solo en términos turísticos sería dejar atrás una parte muy importante de su personalidad. La isla fue una pieza clave del Mediterráneo oriental desde la Antigüedad, por su ubicación estratégica y su riqueza mineral. Durante siglos fue famosa por el cobre, al punto de que el propio término latino cuprum quedó vinculado a su nombre. Mucho antes de que su vino alcanzara fama cortesana, Chipre ya era una isla de comercio, circulación y valor geopolítico. A eso se suma su costado mítico.
Chipre está asociada nada menos que a Afrodita, diosa del amor y la belleza, cuyo culto tuvo allí uno de sus centros más importantes. La tradición antigua la vincula con la costa de Pafos, donde el mar, la roca y el relato plagado de imaginación dan origen a una manera casi perfecta. Sí, el mito alcanza una dimensión simbólica que ayuda a entender por qué Chipre siempre fue vista como una isla especial, cargada de sensualidad, fertilidad y prestigio cultural.
El vino que la isla potenció
En ese contexto aparece Commandaria, el gran vino histórico de Chipre. Es un vino dulce, actualmente muy famoso, de una elaboración con una continuidad asombrosa en el tiempo. Su nombre quedó ligado a la época de las Cruzadas y a la “Commanderie”, territorio administrado por una orden religiosa o militar, en este caso de los caballeros en la zona de Kolossi, de donde habría derivado precisamente su denominación. Esa conexión medieval es el sello que marca su identidad.
Técnicamente, Commandaria es un vino dulce natural elaborado con dos variedades tradicionales de la isla: xynisteri y mavro. Las uvas se cosechan maduras y luego se dejan secar al sol, de modo que concentran azúcares antes de ser vinificadas. Esa pasificación es decisiva, porque le da al vino una densidad y una profundidad que lo separan claramente de otros dulces más inmediatos o de perfil simplemente azucarado. Todo está respaldado por la historia y el método utilizado durante siglos.
En boca, Commandaria suele moverse en un registro muy reconocible: pasas, higos secos, miel, dátiles, caramelo, especias suaves, nueces y a veces una nota oxidativa noble. Bien hecho, no resulta empalagoso; por el contrario, es envolvente y persistente, con ese tipo de dulzor que no se agota en el azúcar, sino que se apoya en la concentración, la textura y el paso del tiempo. Es un vino que parece venir de otro siglo, pero que está claro que no pareces, sino que viene de otro siglo, y ese verdaderamente es su encanto.
Cruzadas, castillos y memoria medieval
Para hablar de Commandaria tenemos que retrotraernos a la Chipre medieval. Tras la Tercera Cruzada, la isla pasó por manos de Ricardo Corazón de León y luego quedó bajo dominio de los Lusignan, casa nobiliaria francesa que tomó las riendas de Chipre, convirtiéndose en un reino latino en Oriente. Ese momento fue decisivo, porque Chipre se volvió una suerte de frontera avanzada de la Europa cristiana en el Mediterráneo oriental, un espacio de castillos, fortalezas, puertos y circulación de mercancías, y entre ellas, el vino.
Commandaria es además una supervivencia cultural de ese mundo cruzado, bizantino y mediterráneo. En su nombre revive una geografía histórica auténtica, y en su estilo hay algo de reliquia viva. En consecuencia, como debe ser, la isla conserva alrededor de este vino no solo viñedos y bodegas, marcado por un paisaje cultural repleto de pueblos, terrazas, saberes transmitidos y una cocina que es fiel reflejo de esa memoria antigua.
Una isla en la mesa
Y ahí aparece otra dimensión muy interesante: Commandaria no vive únicamente en la copa. En Chipre también entra en la mesa, ya sea acompañando o inspirando ciertas preparaciones. Su perfil combina de manera natural con dulces de nuez, miel, mosto y especias, como el baklava, ese clásico de masa filo y frutos secos bañado en almíbar, o el soutzoukos, un dulce tradicional hecho con nueces o almendras ensartadas y recubiertas con mosto de uva espesado.
También funciona muy bien con halloumi, el célebre queso chipriota firme y salado que puede dorarse a la plancha sin fundirse. Esa combinación entre salinidad, calor y un toque de dulzor vínico resume muy bien el espíritu de la isla: una cocina mediterránea oriental, intensa, ligada a la tierra, al sol y a la vid.
Quizá ahí esté una de las claves para entender por qué sigue fascinando. Commandaria no se destaca solo porque sea antiguo, ni porque sea dulce, ni porque tenga una historia atractiva. Se destaca porque condensa en una sola botella varias capas de civilización: la Antigüedad clásica, la tradición agrícola mediterránea, el mundo bizantino, las Cruzadas, la cocina de la isla y una forma de beber más lenta, más ritual y menos apurada que la del consumo contemporáneo.
