(BUENOS AIRES).- «Llegó la hora de ponerle magia a la ensalada de papas de siempre», propuso Marisa Cortéz, responsable de cinco recetas que transforman el clásico acompañamiento en una guarnición inolvidable. Las versiones incluyen opciones cremosas, tibias, rústicas y gourmet, todas con un contraste de temperaturas y sabores intensos que las vuelven irresistibles.
El punto de partida de todas las recetas es el mismo: papas cocidas al vapor o hervidas. Cortéz explicó que si la ensalada lleva una vinagreta tibia, conviene incorporarla sobre las papas recién salidas del vapor para que absorban todo el sabor; en cambio, si el aderezo es cremoso o a base de mayonesa, hay que esperar a que enfríen por completo para que la salsa no se corte. Para los cubos de papa pelada, suma una cucharada de vinagre al agua; con cáscara, partí de agua fría con sal hasta que estén tiernas pero firmes.
La primera receta es una ensalada cremosa de papas con eneldo, apio y cebollita de verdeo, de inspiración nórdica. Lleva mayonesa y queso crema —o yogur natural—, mostaza de Dijón y eneldo fresco picado. Los cubos de papa fría se mezclan con huevo duro, apio crocante y la salsa, y se termina con abundante eneldo por encima.
La segunda receta, de influencia alemana, es una ensalada tibia de papas con panceta crocante y vinagreta de mostaza. Se usan papines con cáscara cortados en rodajas de 1 cm, que se hierven entre 12 y 15 minutos. La panceta ahumada se dora en sartén sin aceite hasta que queda crocante; con su propia grasa se emulsiona una vinagreta de mostaza en grano, aceite de oliva y vinagre de manzana, y se vuelca caliente sobre las papas.
Para los amantes de lo autóctono, la tercera receta es una ensalada rústica con provenzal intensa y cebolla morada, sin ningún aderezo cremoso. Las papas se cocinan con cáscara y se trocean en cuñas irregulares. Aparte se macera la cebolla morada con ajo picado, jugo de limón y sal durante 5 minutos, y después se suma aceite de oliva virgen extra, ají molido y una taza generosa de perejil fresco.
La propuesta más sustanciosa es la cuarta receta, una ensalada ahumada con dressing de mayonesa, crema y panceta. Lleva cubos de papa blanca al dente, panceta dorada, huevo duro y un aderezo de mayonesa, crema de leche y pimentón ahumado. Hay que refrigerarla al menos una hora antes de servir para que los sabores se integren.
La quinta receta es una variante gourmet de ensalada de papas con mayonesa de ajo asado, alcaparras y pickles. La clave está en hornear una cabeza de ajo entera a 200 °C durante 30 minutos hasta que los dientes quedan como una pasta. Esa pulpa se mezcla con mayonesa y un chorrito de aceite de oliva, y se incorpora a las papas frías junto con alcaparras y pepinillos picados. El toque ácido corta la cremosidad y convierte a esta ensalada en una guarnición con todas las letras.