(BUENOS AIRES).- “Lo ideal es precalentar la bandeja del horno antes de cocinar las milanesas y, mientras esto sucede, conviene reservar las milanesas en la heladera para retrasar la pérdida de jugos”. La recomendación es de Christian Petersen, el cocinero que publicó el libro Milanesas y estrenó un especial en El Gourmet, y resume el principio que para él define una buena milanesa: el contraste de temperaturas. Según explicó Christian Petersen, un argentino come en promedio 11 kilos de milanesas por año, un dato que pinta la dimensión del clásico.
El paso a paso para la versión al horno que propone Christian Petersen arranca con la bandeja caliente y las milanesas frías. Ese choque térmico evita que el empanado se despegue y ayuda a fijar una textura crocante por fuera. El cocinero indicó que el horno debe mantenerse entre 180 y 200 grados y que la bandeja se pincela con apenas un poco de aceite. “Si le ponés un litro de aceite a tu bandeja, no solo comerás aceite, sino que también es probable que se queme, lo que perjudica tu salud”, explicó. Una vez colocadas, las milanesas se rocían con un hilo de aceite por encima y se cocinan entre 8 y 10 minutos por lado. No hay que darlas vuelta antes de tiempo: cuando están listas se despegan solas.
El método para la milanesa frita
Para la fritura, el principio del frío al calor también es clave. Christian Petersen aconseja llevar las milanesas directo de la heladera al aceite, que debe alcanzar los 180 grados. Una miga de pan sirve de prueba: si burbujea y se dora rápido, ya se puede empezar. Hay que freír en tandas, sin amontonar, para que el aceite no pierda temperatura.
El cocinero insiste en manipularlas con pinzas y jamás pincharlas. “Lo mejor es usar pinzas y evitar pincharlas”, detalló, porque perforarlas hace que pierdan sus jugos y se absorba más aceite. También sugiere bajar un poco el fuego al darlas vuelta, apenas cuando estén doradas, y dejarlas un minuto sobre papel absorbente antes de servir.
Más allá de la cocción, Christian Petersen puso la lupa sobre los ingredientes. “La verdad de la milanesa está en lo que tiene en el medio. Hay que tener cuidado con la carne. La milanesa tiene que ser crocante por fuera y tierna por dentro, además de tener un buen grosor”, señaló. En su restaurante Hermanos de San Isidro usa bife angus madurado en húmedo durante 40 días y prefiere un grosor intermedio. Para la huevada mezcla huevos libres de jaula, sal entrefina, ajo bien picado, ajo confitado, perejil fresco y dos tipos de mostaza: común y dijón. También recuperó técnicas de Doña Petrona y de El Gato Dumas: pasar la carne por harina y sumarle un chorrito de leche a la mezcla de huevo para suavizarla.
“La milanesa sin limón no es milanesa”, sentenció el chef, que reunió todas estas claves en su libro Milanesas, editado por Catapulta, y en el especial La verdad de la milanesa, estrenado en marzo por El Gourmet con repeticiones a lo largo de ese mes.