(BUENOS AIRES).- “Está perfecto, impecable”. La frase la soltó Germán Martitegui apenas probó el plato que Claudia Villafañe presentó en MasterChef Celebrity y que, con el tiempo, se transformó en uno de los momentos más recordados del ciclo: un pollo frito rebozado con avena y sésamo, acompañado de puré de hinojo e hígado salteado.
Corría octubre de 2020 y la noche arrancó con un pollo entero como materia prima para crear. Villafañe decidió jugar fuerte con un menú que combinaba técnica y emoción. Cuando llegó el turno de explicar de dónde venía su mano para la cocina, la participante compartió una historia que desarmó al jurado. “Yo vivía con mis papás y mis abuelos maternos. En un cuarto dormíamos mi mamá, mi papá, mi hermana y yo; y en el otro mis abuelos. La cocina era muy chiquitita, entraba una sola persona, y siempre cocinaban ellos. Era algo natural y normal, y aprendí viendo”, contó Claudia Villafañe.
El secreto de la receta
La preparación que Claudia Villafañe llevó al reality tiene varios puntos clave que explican su textura crocante. El primer paso es un marinado en buttermilk casero (leche con jugo de limón) durante al menos una hora, un proceso que rompe las fibras y garantiza jugosidad. De ahí, el pollo pasa a una mezcla de huevo batido con ajo, perejil, mostaza, sal y pimienta; luego se lo deja reposar 15 minutos más.
El rebozado combina una taza y media de avena arrollada fina, media taza de semillas de sésamo y dos cucharadas de maicena, el ingrediente que aporta el crunch característico. Cada pieza se pasa por la mezcla seca y se presiona con la palma para que la costra quede bien adherida. Quien busque una coraza más gruesa puede optar por el doble apanado: repetir el paso por el huevo y volver a rebozar.
La fritura se hace a 170°C, en tandas de pocas piezas para no enfriar el aceite, y demanda entre 5 y 6 minutos por lado. Un truco de cocina profesional ayuda a mantener la crocancia: a medida que se retira el pollo frito, se lo coloca sobre papel absorbente en una fuente y se lo mete en el horno al mínimo (entre 80°C y 100°C) con la puerta apenas entornada. Eso elimina la humedad sin seguir cocinando la carne.
Los acompañamientos y el orden en la cocina
El puré de hinojo se prepara con tres hinojos grandes y una papa mediana, hervidos en agua con sal hasta que la papa se desarme. Tras escurrirlos bien y dejarlos evaporar el agua residual, se procesan con 50 gramos de manteca pomada y 100 mililitros de crema de leche tibia hasta lograr una textura lisa y brillante.
El hígado salteado, en cambio, es el último en cocinarse: se hace en los 4 o 5 minutos previos a servir. Se limpia la membrana exterior, se corta en tiras finas y se saltea en una sartén a fuego máximo con cebolla, ajo y un chorrito de aceite de oliva. Apenas cambia de color, se desglasa con vino blanco, se salpimienta y se retira de inmediato para que no quede gomoso.
El gran secreto de la gastronomía profesional para que todo llegue crocante y caliente a la mesa es el mise en place: tener cada ingrediente cortado y medido antes de encender el fuego. El puré se inicia 40 minutos antes de comer, el pollo 20 minutos antes y el hígado se deja para el cierre relámpago. Con ese orden, el plato que emocionó a Donato de Santis y Germán Martitegui puede replicarse en cualquier cocina.