(BUENOS AIRES).- «La temperatura es importante porque ‘levanta’ el sabor de los aderezos», explica Marisa Cortéz, y ahí está el secreto de las ensaladas tibias, las verdaderas estrellas de este invierno. Platos que juntan la frescura de una ensalada con el calor reconfortante de una comida recién salida del fuego, ideales para los días de frío sin resignar ligereza, y para los que existen recetas que vale la pena tener a mano.
El juego de temperaturas es el primer mandamiento. Sobre una base de hojas frescas a temperatura ambiente —rúcula, espinaca, radicchio— vas a disponer los ingredientes calientes o recién salteados, como legumbres, raíces o verduras asadas. Ese contraste entre lo tibio y lo fresco es lo que hace que cada bocado sea distinto.
Los aderezos se vuelven protagonistas porque el calor los potencia. Cortéz explicó que conviene condimentar los vegetales mientras siguen tibios para que absorban mejor los sabores. Una vinagreta con mostaza, miel, aceto balsámico o un buen chorro de aceite de oliva extra virgen transforma cualquier combinación sin esfuerzo.
Para que la textura no se quede solo en lo tierno de las verduras asadas, siempre hay que sumar un toque crocante. Semillas de zapallo o girasol tostadas, nueces, almendras picadas o unos croutons caseros le dan ese golpe crunchy que cierra la experiencia.
3 recetas clave para poner en práctica
La primera es la ensalada tibia de remolacha, espinaca y huevo mollet. Necesitás dos remolachas medianas asadas o hervidas en gajos, dos tazas de espinaca fresca, dos huevos cocidos mollet o blandos cortados en cuartos, dos cucharadas de semillas de zapallo tostadas, una de alcaparras y un aderezo cremoso de yogur o queso blanco con mostaza. Calentá apenas los gajos de remolacha, armá un colchón de espinaca, distribuí los huevos, las alcaparras y las semillas, y terminá con cucharadas del aderezo y un hilo de aceite de oliva.
Otra opción es la calabaza cabutia glaseada con aceto y rúcula. Vas a usar media calabaza cortada en medias lunas finas y asada al horno a 200 °C con oliva hasta que esté dorada y tierna, dos tazas de rúcula fresca, láminas finas de pepino o puerro tierno, nueces o almendras picadas y dos cucharadas de reducción de aceto balsámico. Sobre la base de rúcula acomodás las medias lunas de calabaza recién salidas del horno, las cintas de vegetal, los frutos secos y un chorro generoso de la reducción de aceto.
El salteado tibio de garbanzos, chauchas y tomates secos es la más completa y rápida. Con 300 gramos de garbanzos cocidos, 150 gramos de chauchas blanqueadas, media zanahoria en cubitos, cebolla o puerro picado y 4 o 5 tomates secos rehidratados, tenés un plato lleno de proteína vegetal. Salteás la cebolla, la zanahoria y las chauchas de 3 a 4 minutos; incorporás los garbanzos y los tomates secos, salteás todo 3 minutos más a fuego medio-alto, salpimentás a gusto y servís calentito. La papa hervida o salteada también es un infaltable en estas ensaladas: la temperatura levanta el sabor de los aderezos y la clásica combinación con mostaza, ajo y perejil nunca falla. Probá estas versiones y armá la tuya.
