(BUENOS AIRES).- «El gran secreto es bajar la cantidad de levadura y apostar por fermentaciones lentas a temperatura ambiente», explicó Pedro Lambertini al compartir su receta de pan casero ideal para quienes nunca se animaron a poner las manos en la masa. Con ingredientes básicos y algunos trucos de profesional, el chef promete dos hogazas de miga aireada y sabor bien desarrollado.
La fórmula apunta a desmitificar el amasado interminable y pone el foco en la paciencia. Según detalló Lambertini, la clave está en usar poca levadura y darle tiempo a la fermentación: un pan blanco trabajado sin apuro resulta más digerible y saludable que un integral hecho a las corridas. La masa tiene un 65% de hidratación, un punto justo que la vuelve fácil de manejar sin que se pegotee al greñarla.
Ingredientes
1 kilo de harina 000
650 ml de agua tibia
20 g de levadura fresca
20 g de sal fina
1 cucharada de azúcar
30 ml de aceite
El primer paso es simple. «Mezclar agua, levadura y azúcar. Agregar la harina, la sal y el aceite. Unir», indicó el chef. Una vez integrados los ingredientes, arranca la etapa que diferencia esta receta de cualquier pan rápido: los pliegues. «Cada media hora me mojo los dedos y le doy tres pliegues a la masa para generar tensión», contó, y aclaró que con la casa sin calefacción en invierno la masa fermenta sin apuro, solo a temperatura ambiente.
Cuando duplica el volumen —después de varias horas—, se baja a la mesada, se divide en dos bollos y se deja descansar diez minutos. Luego se les da forma de hogaza, se acomodan en moldes curtidos y se tapan para un segundo leudado de un par de horas más. Lambertini relató que precalentó el horno a gas con ladrillos refractarios al máximo durante una buena media hora. Antes de meter los panes, los espolvoreó con harina y les hizo la greña con algo bien filoso. Ya en el horno, salpicó agua sobre el ladrillo caliente para generar vapor y los cocinó entre 40 y 45 minutos.
El último tip llega al día siguiente. «Los rebané, los embolsé y los llevé al freezer, lo que, además de ser práctico, dicen que es muy saludable», reveló. La receta rinde dos panes de 750 gramos cada uno, unas doce rebanadas generosas por hogaza. Una vez que la probás, difícil que vuelvas a la panadería.