(BUENOS AIRES).- “El tiramisú es uno de los postres italianos más populares del mundo” y Matías Chavero, el cocinero detrás de un exitoso canal de YouTube, compartió su receta para hacerlo en casa con una crema suave, sabor intenso a café y una textura bien firme.
La preparación, pensada para un molde de 22 por 10 centímetros, se diferencia por dos detalles que le dan estabilidad sin sacrificar la esponjosidad: la cocción de las yemas a baño María y el uso de gelatina sin sabor. El paso a paso está disponible en su canal, donde Chavero explica cada técnica.
Ingredientes
Para un molde de aproximadamente 22 por 10 centímetros se necesitan:
5 yemas
100 g de azúcar
20 g de café instantáneo
30 ml de agua para el almíbar
5 g de gelatina sin sabor
25 ml de agua para hidratar la gelatina
400 g de queso crema
250 ml de crema de leche
24 vainillas
Cacao amargo, cantidad necesaria
Para empezar, las yemas se baten con el azúcar a baño María hasta que el azúcar se disuelva por completo. Para comprobarlo, se frota un poco de la mezcla entre los dedos: si no se sienten cristales, ya está lista. Después, se pasa a la batidora y se bate durante 10 minutos hasta lograr una preparación bien aireada, lo que en pastelería se conoce como pâte à bombe. Por otro lado, se prepara el almíbar de café mezclando el café instantáneo con los 30 mililitros de agua y llevándolo a ebullición por 5 minutos a fuego suave.
La gelatina sin sabor se hidrata con los 25 mililitros de agua y se deja reposar 15 minutos. Mientras tanto, se bate la crema de leche a medio punto y se incorpora el queso crema, batiendo 3 minutos más hasta integrar por completo. Antes de sumar la gelatina a la mezcla principal, Chavero recomienda mezclarla con cuatro cucharadas de la crema ya batida: esto iguala las densidades y evita los grumos. Recién entonces se agrega al bol y se bate un minuto más.
Para el armado, se forra el molde con papel film y se hace una base de vainillas humedecidas en el almíbar de café. Arriba va la mitad de la crema, luego otra capa de vainillas y el resto de la crema. El enfriado tiene dos etapas: primero 30 minutos en la heladera para que la gelatina empiece a actuar de forma gradual, y después unas 6 horas en el freezer hasta que esté completamente firme.
A la hora de desmoldar, el cocinero explica: “Para desmoldar, cubrir la superficie con papel film, colocar una tabla encima y dar vuelta el molde”. Si cuesta desprenderlo, se puede pasar un soplete por los bordes o apoyar un paño con agua caliente. El toque final es espolvorear el cacao amargo justo antes de llevarlo a la mesa; si se hace antes, absorbe la humedad y pierde su textura característica. Con pocos pasos y mucha técnica, una receta que convierte un clásico en un éxito asegurado.