(BUENOS AIRES).- “El gran error en las pastas de zapallo es que el relleno quede líquido, lo que ablanda la masa y desarma el sorrentino al hervirlo.” Con esa premisa que aplica al pie de la letra, Claudia Villafañe volvió a ponerse el delantal de MasterChef Celebrity en 2026 y presentó, junto a Marixa Balli, unos sorrentinos rellenos de zapallo, ricota y queso con salsa parisienne que recibieron la aprobación unánime del jurado. La receta no formó parte de la edición que Claudia Villafañe ganó, pero confirmó que la Tata sigue teniendo pasta de campeona.
El plato llegó en un regreso muy particular: Claudia Villafañe reemplazó a Maxi López, que viajó a Suiza por el nacimiento de su hijo Lando. Marixa Balli usó la medalla dorada que había conseguido la semana anterior para elegirla como compañera y se mostró encantada con la dupla. Lo que vino después fue una clase de cocina en vivo que acá reconstruimos con las proporciones exactas y los secretos que la ganadora de la primera temporada aplica para que la masa quede elástica, el relleno sea firme y la salsa sea un terciopelo.
El paso a paso de los sorrentinos
El corazón de la receta es un puré de zapallo sin rastro de agua. Para lograrlo Claudia Villafañe hornea las mitades boca abajo sobre una placa con unas gotas de aceite de oliva: el vapor las ablanda y el exceso de líquido se escurre, concentrando los azúcares. Si al pisarlo el puré todavía suelta algo de humedad, el truco es pasarlo por un lienzo limpio y presionar hasta que quede con consistencia de bloque. Esa base seca se mezcla con cebolla rehogada a fuego mínimo en manteca y aceite hasta que transparenta, queso rallado, nuez moscada, sal y pimienta, y se deja enfriar por completo antes de rellenar para no humedecer la masa.
Para la masa la regla que no negocia es un huevo mediano cada 100 gramos de harina 0000, más una cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal. Tras unir los ingredientes hay que sobar durante diez minutos: aplastar el bollo con el talón de la mano, estirarlo hacia adelante, replegarlo y girar 90 grados. Si al hundir un dedo la masa vuelve suave a su lugar es que ya está lista para envolver en film y dejarla descansar al menos media hora. Así el gluten se relaja y se puede estirar hasta los dos milímetros —el grosor de una moneda de diez pesos— sin que se encoja.
Con la masa fina y la sorrentinera enharinada se coloca la primera lámina, se rellena cada hueco con una cucharada del puré frío y un cubito de mozzarella en el centro. Antes de tapar se pincelan los bordes con agua o clara de huevo para que las dos capas se fundan; después se pasa el palote con firmeza y los sorrentinos se desmoldan golpeando suavemente. La cocción es corta: se echan en agua hirviendo con sal gruesa y, una vez que flotan, se cuecen apenas dos o tres minutos más. Para retirarlos conviene usar espumadera y pasarlos directo a la sartén con la salsa, nunca volcarlos de golpe en un colador.
La salsa parisienne arranca con un roux de 25 gramos de manteca y 25 de harina, que se cocina un minuto entero hasta que espuma. Recién ahí se incorpora la leche fría de un saque mientras se bate con energía; así el roux caliente se disuelve sin formar grumos. Después se suman crema de leche, pechuga de pollo cocida y desmenuzada, jamón en tiras y los champiñones —que antes se doraron en una sartén aparte para que no queden gomosos—, se condimenta y se cocina cinco minutos a fuego corona.
Un último gesto que aprendió la campeona: agregar dos cucharadas del agua de cocción de los sorrentinos a la salsa. El almidón residual liga la crema con la masa y deja la pasta brillante y sedosa. Si querés hacerlos con anticipación, los sorrentinos ya armados se precongelan en una placa enharinada dos o tres horas y después se guardan en bolsa hermética hasta por tres meses; se tiran directo del freezer al agua hirviendo, sin descongelar, y apenas tardan un minuto más en subir a la superficie.