(BUENOS AIRES).- “Hay recetas que me piden siempre… y este flan de dulce de leche está, sin dudas, en el puesto número uno”, dice Maru Botana cada vez que le preguntan cuál es el postre que sus seguidores más le reclaman. La cocinera, dueña de un estilo cálido y directo, compartió el paso a paso de esta preparación que aprendió en su infancia y que, años más tarde, se convirtió en un clásico de la alta cocina argentina.
La historia del flan arranca en la cocina de su abuela, donde Maru lo vio hacer por primera vez. Cuando la pastelera empezó su carrera en el restaurante Patagonia, de Francis Mallmann, se animó a prepararlo para la carta. Gustó tanto que quedó fijo en el menú y se hizo famoso entre los comensales del lugar. La receta no lleva dulce de leche entre los ingredientes, pero el sabor se consigue con una técnica que exige paciencia y que le da una profundidad difícil de igualar.
El secreto está en la reducción de leche con azúcar, que se cocina a fuego medio hasta concentrarse a la mitad y toma un color y un gusto muy parecidos a los de un dulce de leche casero. Esa base, combinada con yemas y esencia de vainilla, da como resultado un flan denso, cremoso e intenso, bien distinto a las versiones más livianas que se suelen comer.
INGREDIENTES
- 2 litros de leche
- 1 kg de azúcar
- 16 a 18 yemas
- Esencia de vainilla
- Azúcar (500 g aproximadamente) para el caramelo
- Dulce de leche y crema para batir, para servir
Lo primero es preparar el caramelo con el azúcar a fuego directo hasta que quede de un dorado claro. Se vuelca con cuidado en la flanera y, con una cuchara de madera, se cubren las paredes y el tubo central antes de que se enfríe. Mientras, se pone a calentar la leche con el kilo de azúcar en una olla y se la deja reducir hasta que pierda la mitad de su volumen; ese paso es el que define el resultado final y no hay que apurarlo.
Cuando la reducción está tibia, se incorporan las yemas y la esencia de vainilla, se mezcla suave y se cuela todo para que la textura quede bien lisa. La preparación se vuelca sobre el molde acaramelado y se lleva a horno a baño María a 120 °C, bien bajito, durante aproximadamente una hora y media, hasta que al tacto se sienta firme.
Recién cuando está completamente frío se desmolda. Maru es terminante en este punto: el dulce de leche y la crema batida no compiten, van los dos juntos. “La respuesta correcta, claramente, es las dos”, asegura. Probá la receta en casa y descubrí por qué este flan fue, sin discusión, el número uno de su carrera.