(BUENOS AIRES).- “Freírlas dos veces es el secreto de las papas fritas crocantes… ¿Cómo es esto?” explicó Paulina Cocina al presentar una receta publicada el 26 de marzo de 2022. La propuesta consiste en cocinar las papas una primera vez, enfriarlas y llevarlas otra vez al aceite bien caliente. Así se busca que queden crocantes por fuera y tiernas por dentro.
La elección de la papa es el primer paso. “Una papa joven y fresca siempre es la mejor opción, ya que la papa vieja se pone blanda y eso no nos sirve porque despide demasiado almidón”, señaló Paulina Cocina. La variedad fresca ayuda a conseguir una mejor textura durante la fritura.
El remojo también define el resultado. Después de pelar y cortar las papas en tiras, hay que dejarlas durante 30 minutos en agua helada dentro de la heladera. Luego se deben secar muy bien antes de ponerlas en el aceite, porque el agua puede provocar salpicaduras y complicar la cocción.
Recetas: el método de Paulina Cocina
El aceite debe ser neutro, preferentemente de girasol, y tiene que usarse en cantidad abundante para que las papas queden completamente sumergidas. Paulina Cocina advirtió: “Nunca hacer las papas fritas en aceite de oliva, ni se les ocurra!”. Si se utiliza poco aceite, puede quemarse y las papas absorben más grasa.
La primera fritura debe cocinar las papas sin dorarlas. Para eso, hay que calentar bien el aceite, bajar el fuego antes de incorporar las tiras y retirarlas cuando estén cocidas, pero todavía pálidas. La olla recomendada es alta y espaciosa, porque permite que las papas se muevan con comodidad y reduce las salpicaduras.
El enfriado es indispensable antes de la segunda cocción. Las papas deben colocarse en un recipiente amplio, sin encimarlas, y dejarse en la heladera o en un lugar frío hasta que pierdan completamente el calor. “Las papas deben estar totalmente frias (no tibias) para llevarlas a la segunda fritura”, indicó Paulina Cocina.
La segunda fritura se hace con el aceite nuevamente bien caliente y completa el dorado. Hay que retirarlas antes de que se pasen, porque pueden volver a ablandarse. Si se preparan varias tandas, es necesario revisar la cantidad de aceite y esperar a que recupere temperatura antes de continuar.
El servicio también tiene su técnica. Las papas no deben quedar amontonadas, ya que el vapor puede ablandarlas; después de retirarlas, conviene dejarlas enfriar 5 minutos antes de agregar la sal. Con estos pasos de Paulina Cocina, las papas fritas crocantes quedan listas para servir calientes y probar en casa.
