(BUENOS AIRES).- El pastelero Osvaldo Gross compartió su receta de genoise de chocolate, una base de la repostería que resuelve cualquier merienda con un resultado aireado y parejo. Con apenas seis huevos y una batidora a mano alcanza para lograr una masa esponjosa que después admite desde un simple almíbar hasta el relleno más goloso.
A diferencia de un budín o de un bizcochuelo clásico con polvo leudante, la genoise que prepara Osvaldo Gross se infla a puro huevo batido. El pastelero explicó que la clave está en calentar los huevos con el azúcar a baño María hasta que alcancen los 40 grados: ese golpe de calor estabiliza el merengue y lo vuelve mucho más firme.
Una vez que la mezcla toma temperatura, se retira del baño y se bate sin pausa hasta llegar al punto letra, es decir, hasta que el batido dibuje un trazo que no se desvanece de inmediato. Recién ahí Gross recomienda tamizar los secos —120 gramos de harina, 30 gramos de cacao amargo y 30 gramos de almidón de maíz— e incorporarlos con movimientos envolventes para no bajar el volumen que tanto costó armar.
Los detalles que marcan la diferencia
La manteca derretida (50 gramos) se suma al final y con mucho cuidado: Gross aconseja retirar un poquito de batido a un bol aparte, mezclarlo ahí con la manteca tibia y después volver ese preparado al bol grande. Si preferís una miga todavía más jugosa, podés reemplazar la manteca por 120 gramos de aceite de girasol o maíz y alternar los secos con 240 centímetros cúbicos de leche tibia. El resultado gana en humedad y se conserva tierno por más días.
La preparación va a un molde redondo de 22 centímetros de diámetro y 4 de alto, bien enmantecado y espolvoreado con harina. Gross indicó que el horno debe estar precalentado a 180 grados y que con 30 minutos de cocción es suficiente para esta versión aireada. Si optás por la variante con aceite y leche, bajá la temperatura a un rango de 150-160 grados y extendé el horneado una hora aproximadamente, hasta que al clavar un palillo salga seco.
Apenas retires el molde del horno, pasale un cuchillo delgado por los bordes y dejalo enfriar sobre una rejilla sin desmoldar. Para que la humedad no se escape, envolvelo en film ni bien pierda el calor fuerte. Una receta que exige poco y te devuelve un bizcochuelo que desaparece en la primera vuelta.