(BUENOS AIRES).- El dulce de leche repostero se diferencia del tradicional por su consistencia más firme, ideal para rellenar tortas, alfajores y facturas. Prepararlo en casa es posible con pocos ingredientes y una cocción lenta, según la receta que compartió el cocinero Matías Chavero en su canal de YouTube.
Chavero explicó en su video que la clave para que el dulce quede firme sin perder cremosidad está en la combinación de glucosa y maicena y en respetar bien los tiempos de cocción, que llevan alrededor de tres horas. El resultado es un dulce de leche repostero perfecto para decorar o armar postres bien estructurados.
Ingredientes
- 2 litros de leche entera (mejor si es de sachet, por su mayor contenido graso)
- 500 g de azúcar
- 150 g de glucosa (ayuda a que no se cristalice y quede más lisa)
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 2 cucharadas de maicena (almidón de maíz)
- Esencia de vainilla, a gusto
- Agua, cantidad necesaria para disolver la maicena
Calentá los 2 litros de leche entera en una cacerola a fuego suave hasta que rompa el hervor. Retirala y colala para eliminar impurezas. Pasala a una cacerola limpia, de triple fondo si tenés, y agregale los 500 g de azúcar junto con la esencia de vainilla. Cociná a fuego medio, revolviendo de vez en cuando, hasta que el azúcar se disuelva por completo.
Bajá el fuego al mínimo y añadí la cucharadita de bicarbonato de sodio; se va a formar espuma, es parte del proceso. Enseguida sumá los 150 g de glucosa —mojá la cuchara con agua caliente para que no se te pegue—. Mantené la preparación a fuego mínimo durante unas tres horas, revolviendo cada 15 minutos. Si ponés bolitas de vidrio (canicas) en el fondo de la olla, podés mezclar cada media hora. Pasada la primera hora el color va a ser café con leche; a las dos horas, marrón oscuro.
Cuando se cumplan las tres horas, prolongá la cocción 15 minutos más para alcanzar el punto repostero. Disolvé las dos cucharadas de maicena en un poco de agua fría, incorporá la mezcla al dulce y revolvé sin parar durante un minuto sobre el fuego para que espese bien.
Pasá el dulce a otro recipiente para que baje más rápido la temperatura y llevalo a la heladera. Dejalo reposar al menos cuatro horas antes de usarlo. Si al enfriar te queda demasiado duro, no te preocupes: agregale un chorrito de leche y cocinalo cinco minutos a fuego mínimo, revolviendo de manera constante.
El dulce de leche repostero casero se conserva en frasco con tapa dentro de la heladera hasta 15 días una vez abierto. Una receta para tener siempre a mano y salir del apuro con tortas, masas o facturas bien firmes. Animate a prepararla, no tiene pérdida.