(BUENOS AIRES).- El pastitsio es uno de los tesoros mejor guardados de la cocina griega, un plato contundente que transforma los fideos de siempre en un pastel al horno espectacular. La receta combina capas de pasta ligada con huevo, carne perfectamente sazonada y una cubierta de salsa blanca que se gratina hasta quedar irresistible.
Se trata de un emblema de la cocina tradicional de Grecia, accesible porque se prepara con ingredientes cotidianos. El resultado es un pastel alto, vistoso y con un aroma particular que sorprende desde el primer bocado. La receta es sumamente rendidora y permite salir de la rutina de los fideos con tuco o con crema.
La base de pasta arranca con 400 gramos de fideos hervidos apenas por debajo del punto al dente, ya que van a terminar de cocinarse en el horno. Una vez tibios, se mezclan con dos huevos batidos y 100 gramos de queso rallado fino para que la capa quede compacta y no se desarme al cortarla. Los macarrones, los fideos cañito o tubulares cortos, son los más tradicionales en Grecia porque el relleno de carne se mete dentro de los tubos y cada bocado concentra más sabor.
El relleno de carne picada lleva 500 gramos de carne vacuna o de cordero, una cebolla grande picada, dos dientes de ajo y una taza de puré de tomate concentrado. El gran secreto griego de esta receta es un toque sutil de canela molida, que se suma junto con sal, pimienta, pimentón y un chorrito de vino tinto. La cocción a fuego bajo durante 20 minutos deja una salsa espesa y sin exceso de líquido. Es vital que la salsa de carne quede concentrada y tirando a seca: si queda con mucho jugo, ese líquido va a ablandar la pasta del fondo en el horno y el pastel perderá consistencia.
La salsa blanca y el armado
La salsa blanca se prepara con un roux de 50 gramos de manteca y 50 gramos de harina común, al que se incorporan de a poco 750 mililitros de leche tibia batiendo sin parar con batidor de alambre para evitar grumos. Se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada a gusto y se cocina hasta que espese.
Para armar el pastel, en una fuente alta engrasada se acomoda la pasta con huevo presionando suavemente para nivelarla, encima se distribuye la carne sazonada de manera uniforme y se cubre todo con la salsa blanca. Se espolvorea abundante queso rallado extra y se lleva a horno precalentado a 180 grados durante 30 a 40 minutos, hasta que la superficie queda dorada y crocante y la salsa blanca se infla un poco.
Al retirarlo del horno, la tentación de cortarlo de inmediato es grande, pero el reposo de 15 a 20 minutos sobre la mesada es indispensable. Si se corta caliente, se desarma como un guiso. Con ese descanso, el huevo y la salsa blanca se asientan y permiten obtener cuadrados perfectos donde se lucen las tres capas prolijas, dignas de una foto para redes.
La receta admite probar distintas variedades de fideos según el gusto. Los vermicelli o los fideos finos para ramen le dan una textura compacta porque se entrelazan de maravilla con el huevo, mientras que los macarrones aportan la versión más tradicional griega. En todos los casos, el pastitsio se conserva bien y puede recalentarse al día siguiente sin perder su estructura.