(BUENOS AIRES).- “Si usás copas individuales, no necesitás agregar gelatina a la preparación, porque el postre se sostiene bárbaro solo con el frío”, explicó Osvaldo Gross al compartir su receta de tiramisú. La combinación de café intenso, crema de mascarpone y cacao amargo es un clásico que nunca pasa de moda y el maestro pastelero propone una versión de pastelería sin complicaciones, ideal para dejar a todos con la boca abierta en una comida especial.
La clave está en la crema. Con apenas 4 yemas, 80 gramos de azúcar y 300 gramos de queso mascarpone conseguís una textura aireada y firme al mismo tiempo. Osvaldo Gross detalló que el secreto es batir las yemas a baño María hasta formar un sabayón bien espumoso y después integrarlas con el mascarpone y la crema de leche semibatida, sin perder el aire.
Ingredientes
Crema: 4 yemas, 80 g de azúcar, 30 cc de agua, 300 g de queso mascarpone, 200 g de crema de leche.
Almíbar de café: 140 cc de agua, 160 g de azúcar y 2 cucharadas soperas de café instantáneo.
300 g de vainillas, biscotelas o lady fingers.
Cacao amargo para espolvorear.
Opcional: 7 g de gelatina sin sabor y 35 cc de agua para hidratarla.
Para el almíbar, poné en una cacerola el agua, el azúcar y el café instantáneo. Apenas rompe el hervor, retiralo del fuego. Tiene que quedar bien intenso; si preferís un perfil más suave, Osvaldo Gross sugirió una versión alternativa con 150 cc de agua, 150 g de azúcar y 2 cucharadas de café, hervida un minuto exacto.
El montaje de la crema arranca con el baño María: colocá las yemas, el azúcar y los 30 cc de agua en un bol y batí enérgicamente hasta alcanzar los 85 °C. Vas a obtener una espuma parecida a un sabayón. Retirola del calor y seguí batiendo con batidora eléctrica hasta que enfríe a temperatura ambiente, así conserva el volumen.
Ablandá el mascarpone con una espátula y mezclalo con la crema de leche batida a medio punto. Incorporá esa mezcla a la espuma de yemas con movimientos envolventes, sin apurar el paso, para que no se baje la preparación.
Armá las copas intercalando capas de vainillas embebidas en el almíbar de café y la crema. Repetí hasta completar el recipiente y llevá a la heladera por lo menos cuatro horas: el frío le da la consistencia justa.
Justo antes de servir, espolvoreá con cacao amargo. El tip que hace la diferencia, según remarcó Osvaldo Gross, es que si usás copas individuales no necesitás agregar gelatina a la preparación, porque el postre se sostiene bárbaro solo con el frío. Una receta simple para el mejor tiramisú casero.