(BUENOS AIRES).- Si compraste bifes de cerdo, hay dos opciones. Una, tirarlos a la plancha y listo. Otra (mucho más rica), prepararles una salsa de las que te pasamos aquí, con ingredientes que te permiten crear platos dignos de un restaurante en poco tiempo extra.
Cuatro recetas con ingredientes simples y tips de cocineros profesionales convierten un corte cotidiano en un plato con nivel de restaurante. Mostaza con hongos y vino blanco, crema de cebolla, reducción agridulce de naranja y soja o un baño de hierbas y manteca aromática: todas parten de bifes de carré o de cerdo comunes y se resuelven dentro de la misma sartén.
La receta de bifes de cerdo a la mostaza con hongos y vino blanco empieza con 6 bifes de carré untados con una cucharada de mostaza, ajo picado y hojas de tomillo fresco. Después de dorarlos 3 a 4 minutos por lado en sartén bien caliente con aceite de oliva, se agregan 20 gramos de manteca, dos cebollas picadas finas y 300 gramos de champiñones o portobellos. El fondo de cocción se desglasa con 50 mililitros de vino blanco, se incorporan 30 gramos más de manteca, 150 mililitros de caldo de verduras y una cucharadita extra de mostaza, y se reduce hasta lograr una textura cremosa.
Si se busca una salsa aterciopelada sin vueltas, la versión con crema de leche y cebolla es la respuesta. Cuatro bifes de cerdo se doran con una cucharada de manteca y un hilo de aceite, se reservan y en la misma sartén se rehoga una cebolla grande cortada en pluma. Una vez transparente, se vierten 150 centímetros cúbicos de crema de leche, se condimenta con pimienta y una pizca de nuez moscada, se devuelven los bifes y se cocina a fuego bajo durante 4 a 5 minutos para que la carne absorba todo el sabor.
La propuesta agridulce, en cambio, apuesta a un glaseado brillante. Se prepara una mezcla con el jugo de una naranja grande y su ralladura, 3 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de miel y, si se prefiere más cuerpo, una cucharadita de fécula de maíz. Los 4 bifes sellados a fuego medio-alto reciben esta reducción directamente en la sartén caliente; en unos 4 minutos la miel carameliza y crea una capa laqueada que se termina con semillas de sésamo tostadas.
Para una preparación rápida de estilo mediterráneo, la receta con ajo, hierbas y manteca aromática usa 50 gramos de manteca, 2 dientes de ajo picados muy finos, una cucharada de romero fresco picado y otra de tomillo fresco. Después de sellar los 4 bifes a fuego alto y bajar la llama, se añade la manteca con los aromáticos y se baña la carne de forma permanente durante 2 o 3 minutos —la clásica técnica de “arrosé”— antes de apagar el fuego y sumar el jugo de medio limón.
Más allá de la salsa elegida, los expertos subrayan tres secretos para que el cerdo no quede seco. El grosor ideal de los bifes es de entre 1,5 y 2 centímetros: más finos se pasan fácil, más gruesos demoran en cocinarse parejo. La sartén tiene que estar a temperatura bien elevada al momento de sellar, para formar una costra que conserve los jugos internos. Y antes de llevar al plato conviene dejar reposar los bifes dos minutos dentro de su propia salsa, para que la carne se empape de humedad de manera uniforme.
Con cortes accesibles y sin pasos complicados, cada una de estas cuatro salsas resuelve una comida distinta con los mismos bifes de cerdo. La de mostaza y hongos rinde para una noche especial; la de crema y cebolla pide puré de papas o arroz blanco; la agridulce funciona como plato principal con un golpe de color y la de hierbas es la salida veloz para un almuerzo perfumado.