(BUENOS AIRES).- El cocinero profesional Federico Royo compartió en su cuenta de Instagram una de sus recetas más pedidas: mollejas a la sartén al estilo bodegón, una preparación que no necesita parrilla y rinde 4 porciones.
Estas achuras, estrellas en las parrillas rioplatenses, se preparan puertas adentro usando solo una sartén. El especialista en catering para eventos publicó el paso a paso para que salgan perfectas, doradas y sabrosas.
Federico aconseja elegir siempre las mollejas “de garganta”, que son más cotizadas, con menos grasa que las de corazón y una textura firme y mantecosa.
Aunque el cocinero no lo menciona, chefs como Francis Mallmann o Christian Petersen recomiendan un remojo previo en agua fría con sal, vinagre o limón. Ese paso elimina restos de sangre y suaviza el sabor. Luego, el blanqueado —hervir entre 10 y 15 minutos en agua o leche con aromáticos— cocina ligeramente la glándula y facilita retirar la membrana exterior sin romper la carne.
Ingredientes
2 mollejas de garganta
2 cebollas medianas
3 fetas de panceta ahumada
50 g de manteca
100 cc de crema de leche o 100 cc de vino blanco seco
Sal y pimienta
Cebolla de verdeo o ciboulette
La receta arranca con las mollejas: se hierven desde agua fría durante 10 minutos, se retiran y se les saca la grasa y las membranas. Después se cortan en rodajas de 1 cm. Las cebollas se cortan en pluma, la panceta en trocitos y se salpimienta todo.
Una sartén de hierro con manteca dora la cebolla hasta que caramelice. Cuando está bien blanda, se añade la panceta y se retira todo una vez que soltó su grasa. En ese fondo de cocción se ponen las rodajas de mollejas sin encimarlas y se doran muy bien de ambos lados para que terminen de cocinarse.
Las mollejas se salpimientan y se devuelve la cebolla con panceta a la sartén. Se añade la crema o el vino blanco y se deja reducir. El plato está listo para servir sobre una cama de puré de papas cremoso, el cierre de una receta que convierte a la sartén en la gran aliada de las mollejas al estilo bodegón.